果蔬饮料制作方法.ppt

果蔬制汁 Main content 第一节 概述 第二节 原果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁饮料加工工艺 第四节 生产中常见的质量问题 第一节 概述 1. 果蔬汁及其饮料： 果蔬汁 指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。 2. 果蔬汁及其饮料的分类 果蔬汁饮料的发展 果蔬汁的历史及其现状 （1）果蔬汁的澄清 2 食品的冻结规律 食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。 2.1 食品的冻结点（Freezing point） 牛肉薄片的冻结曲线 形成冰核的先驱，但不稳定 温度降低 2.2 食品的冻结过程 （1）过冷状态与食品的过冷临界温度 温度降低至冰点以下仍不结冰，分子热运动降低（过冷状态） 形成稳定晶核（过冷临界温度） 温度降低 （2）食品的共晶点 形成 稳定晶核 食品溶液的冰点继续下降 冰晶析出,水溶液浓度下降 温度回升至冰点 冰晶逐 渐长大，并释放出相变热 食品中的水分全部结冰（共晶点） 2.3 冻结速度对冻结质量的影响 速冻 由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。 缓冻 冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。 按食品的冻结速度，食品可以分为速冻和缓冻。 缓慢冻结食品的营养损失大，品质差 快速冻结食品的营养成分损失少，品质好。 ? 表4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系 冻结速度通过0~5℃的时间 冰结晶 冰层推进速度I 水移动速度W 位置 形状 大小（直径×长度） 数量 数秒 细胞内 针状 1~5×5~10μ 无数 I≥W 1.5分 细胞内 杆状 0~20×20~500μ 多数 IW 40分 细胞内 柱状 50~100×1000μ以上 少数 IW 90分 细胞内 块粒状 50~200×200μ以上 少数 I≤W ? 表4-7 为冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。 表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 冻结方法 冻结温度（℃） 冻结速度（cm/h） 冰晶（μ） 厚 宽 长 液氮 -196 10-100 0.5~5 0.5~5 5~15 干冰+乙醇 -80 10左右 6.1 18.2 29.2 盐水 -18 6左右 9.1 12.8 29.7 平板 -40 2-4 87.6 163.0 320.0 空气 -18 0.08-0.2 324.4 544.0 920.0 ? 表4-8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系。从表中也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。 3. 冻结食品物料的前处理 热烫（blanching）用于蔬菜,钝化酶 加糖(syruping) 用于水果,减少冰晶形成量,降低氧 化作用. 加盐(salting) 针对水产类和肉类,降低氧化作用. 浓缩处理 用于液态食品,减少冰晶形成量,便于复原 抗氧化处理 主要针对虾、蟹类，防止变色和变味 包装处理 减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。 浓缩的方法 真空浓缩（减压蒸发浓缩） 冷冻浓缩 反渗透浓缩 超滤浓缩 常压蒸发浓缩 2.9 杀菌和灌装 Pasteurization and filling (1)杀菌Pasteurization 高温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌 果汁超高温瞬时杀菌设备 （2）罐装filling 热罐装 冷罐装 无菌罐装 第三节 果蔬汁饮料加工 工艺 1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点 1. 果蔬汁饮料的原辅料 1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁 1.2 果蔬汁饮料的常用辅料： 必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、软化水等 稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。 抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。 增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等。 食用色素：天然色素、合成色素 香精香料 原果蔬汁（浆） 浓缩果汁（浆） 白砂糖（食盐） 食品添加剂 软化水 调配 灌装 密封 杀菌 冷却 成品 3. 果蔬汁饮料的工艺要点 （1）确定果蔬原汁含量和糖酸比 （2）调配： 依次加入甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁 将白砂糖配成浓糖浆 果汁饮料的调配 一般需