大豆的生物活性物质及生理功能.pdf

维普资讯 些 壁鏖 堕至 旦蔓 !鲞蔓 塑 坠里 !朋 Vo1．19No．11Noyember。2O03 77 大豆的生物活性物质及生理功能 张蓓 (天津市卫生局公共卫生监督所 ，300204) 关键词 大豆 ；生物活性物质 ；生理功能 中国图书资料分类号 ：R151．3 文献标识码 ：A 文章编号：1004—1257(2003)11—0077—02 大豆 ，是 中国、亚洲乃至世界各 国人 民 自古 以来就广泛种 肤病 的发生 。 植 、食用的豆类作物。我国大豆资源十分丰富，大豆中的蛋 白质 3 大豆异黄酮 的组成及生物学活性 和油脂不仅含量高，而且质量好，其所富含的钙、钾 、镁 、铁 、铜、 大豆异黄酮又名 “类黄酮 ”，实际上大豆异黄酮是一复杂 的 锌等矿物质 ，是人体微量元素的良好的来源，同时大豆中不含胆 大家族 ，包括黄豆甙、60AC黄豆甙 ，黄豆甙原、染料木 因、60AC 固醇 ，是优质蛋 白质 的重要来源 ，还含有人体不能合成而必须从 染料木 因、染料木黄酮 、大豆蛋 白亭 ，生原禅宁A、7一羟基 一4一 食物中摄取 的7种必须氨基酸 。近几年 ，人们发现大豆 中含有 甲氧异黄酮和考近斯托醇等，以上大豆异黄酮 (大豆总黄酮 )合 许多鲜为人知的具有特殊生物学作用 的活性物质 ，如大豆低聚 计约 占大豆干重 的3％一3．4％。大豆异黄酮 的化学结构为双 糖 、大豆皂甙、大豆异黄酮 、大豆多肽、大豆蛋 白、大豆磷脂等 ，它 酶 ，它与人体分泌 的雌激在结构上十分相似 ，故科学家称其为 们对人体都具有一定的保健功效 ¨I4]。 “植物雌激素 ”J。其生物学活性为 ：①预防骨质疏松症 ：能提高 1 大豆低聚糖的组成及生物学活性 骨骼矿物质的含量 ，提高骨密度 ，从而降低患骨质疏松症乃至骨 大豆低聚糖是大豆 中含有 的低分子可溶性糖类 ，在大豆 中 折的危险；②改善女性更年期综合征 ：有雌激素活性，能够缓解 约 占10％左右。主要成分是水苏糖 、棉籽糖和蔗糖 ，还有一些 因雌激素分泌不平衡所形成的临床症状 ，有类似女性雌激素及 葡萄 糖 、果 糖 、右 旋 肌 醇 甲醚 (pinitole)、半 乳 糖 肌 醇 甲醚 抗激素作用 ，特别是弱雌激素作用 ，雌性激素不足时可起到类雌 (galactopinitole)等 。 激素效果，而雌性激素过剩时又起到抗激作用 ；③预防冠心病和 大豆低聚糖是许多低聚糖 的一种 ，其特有 的结构和理化性 心血管疾病 ：可抑制血小板 的凝聚，阻止平滑肌细胞 的增殖 ，降 质 ，使之具有特殊的生物学活性。①促进双歧杆菌生长繁殖 ：精 低血液中的LDL胆固醇而不降低HDL胆固醇，而 LDL胆固醇的 制 的大豆低聚糖绝大部分能被双歧杆菌利用 ，利用率超过果糖 氧化是动脉硬化过程的关键因子，并且它能够改变粥样动脉硬 低聚糖 ，且利于双歧杆菌在肠 内形成优势菌群 ；②不易消化性 ： 化的血流变动力学和作为多种慢性新生血管疾病 的治疗剂 ；④ 大豆低聚糖 中所含的水苏糖 、棉籽糖不能被人体消化酶分解 ，在 抗癌治癌作用：能有效抑制癌原细胞 、癌细胞生存的应急蛋 白， 小肠 内不能被吸收，而在双歧杆菌较多的消化道下部才会被肠 并能阻断癌组织 中血管增生 ，从而阻断对其所需氧和营养素 的 内细菌利用 ，这对双歧杆菌的生长极为有利 ；③改善肠 内细菌群 供给 ，因此能治疗乳腺癌 、结肠癌 、肺癌 、前列腺癌和 白血病等 。 的结构 ：可使肠 内双歧杆菌的含量提高 2—3倍 以上，产气荚膜 4 大豆多肽的组成及生物学活性 杆菌和其他有害菌明显减少 ，腐败细菌受到抑制；④优质膳食纤 大豆多肽是指将大豆分离蛋 白经蛋 白酶作用，再经过一系 维，可使食用者粪便通畅；⑤低热值、低糖度，对糖尿病人的糖代 列精制处理而得到的蛋 白质水解产物 ，它 由多种