大豆豆腥味及其无豆腥味品种的研究进展.pdf

年第 期 中国种业 !# $ 专题论述 ! 大豆豆腥味及其无豆腥味 品种的研究进展 许 阳 （ ） 河南省南阳市农业科学研究所，南阳 !2$ 大豆种子含蛋白质高达 左右，超过水稻、小 育出分别或同时缺乏无脂肪氧化酶 、 、 、 与 !# (* (+ ($ (* 麦、玉米等粮食作物的 倍。大豆蛋白质所含氨基 和 与 的 个近等位基因系。日本也相继拥有 $ % ($ (+ ($ 酸齐全，属于平衡性良好的蛋白质，其中含有人体必需 了上述基因类型的日本品种，而且还具有 ()*. + 和 的赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、 ()*. +. $ 缺失体，并且对重要农艺性状无明显影响，巴 色氨酸、苯丙氨酸 种氨基酸，这 种氨基酸在人体内 西、泰国等国的无腥大豆品质育种也取得了较大进 ’ ’ 和单胃动物体内不能自身合成，必须从食物中摄取。 展。 如果在食物中缺少其中任何一种氨基酸时，则其他多 # 我国的大豆脂肪氧化酶缺失研究与育种的 种氨基酸的吸收利用率也降低。大豆蛋白质的赖氨酸 进展 含量丰富，与动物蛋白近似，具有重要的营养价值。 世纪 年代以来，不断有学者报道，对我国农 + / 大豆及其制品是我国人民的传统食品，还含有丰 家种等品种资源进行脂肪氧化酶缺失体多样性种质鉴 富的钙、磷、铁等矿物盐和维生素，大豆蛋白质有降低 定研究，并发现不少有价值的材料，目前国内发现的脂 血液胆固醇的作用。 肪氧化酶缺失类型有 、 、 以及 四种。 (01 (0+ (0$ (0)+. $ ! 大豆脂肪氧化酶及其对大豆制品的影响 同时开始利用从国外引进的脂肪氧化酶缺失材料进行 大豆及其制品含有豆腥味，影响其食用品质。豆 大豆育种。目前我国已有五星一号、中黄 和绥无腥 *’ 腥味主要是大豆籽粒中的三种脂肪氧化酶同功酶 豆一号脂肪氧化酶缺失品种通过国家级或省级审定 、 、 催化大豆多元不饱和脂肪酸在一系列生 ()* ()+ ()$ （ ） 认定 。笔者通过有性杂交选育出褐色无腥大豆新种 化反应中产生的乙醛、乙酮为主的挥发性物质引起 质，经中国农科院品种资源研究所鉴定，结果表明为脂 的。科研人员一直不断寻求新的工艺和方法来除去豆 肪氧化酶全缺失材料，即完全无豆腥味。 腥味。目前为了解除豆腥味主要通过加热、微波照射、 五星一号 河北省农科院选育， 年 月通过