新兴豆制品加工技术.pdf

新型豆制品加工技术 （湖北土家爱食品开发有限公司田大志整理） 大豆属高蛋白物质，营养价值高， 率和质量。要避免油脂蜡在常温放置 大豆蛋白肉的蛋白质含量在 40% 以 时析出，进而影响油脂的口感。 上，属全价蛋白，含有人体必需的8 种 二、大豆蛋白肉 氨基酸，还含有磷、钙、铁、维生素 大豆蛋白肉的蛋白质含量在 40% 等人体必需的营养元素，是被公认的 以上，属全价蛋白，含有人体必需的8 “健康食品”。随着生活水平的提高，人 种氨基酸和磷、钙、铁、维生素等营 们的饮食观念也在发生变化。由于豆 养元素，是公认的“健康食品”。每50kg 制品中的蛋白质更容易被人体吸收， 大豆可生产35kg 蛋白肉，经济效益显 所以豆制品越来越受到消费者的青睐。 著。其加工方法如下： 随着科学技术的发展，豆制品的制作 1．将已榨过油的大豆用机械，磨成 和食用方式方法又有了新的突破，出 豆粉备用。 现了新兴大豆制品行业。 2 ．取豆粉25kg 、纯碱200g、食用盐 一、大豆油脂 200g、开水 11kg ，混合均匀并充分搅 1．脱胶。脱胶的主要目的就是脱去 拌，做成单个约200g 的豆粉团备用。 大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解 3 ．将成型豆粉团逐个放入植物蛋白 物、黏液质和糖类等胶溶性杂质。 膨爆机进行加工，植物蛋白膨爆机可 2 ．脱酸。主要目的是脱去毛油中的 将豆粉团加热至熟透，并压制成条状 FFA ，通过技术手段消除毛油的刺激性 成品。成品质量要做到不生、不焦、 气味，防止油脂水解。 不碎、不断为最好。 3 ．脱色。目的是脱去毛油中的天然 4 ．将压制好的大豆蛋白肉成品放在 色素和制油过程中产生的色素，以提 阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备 高油脂的产品外观。同时也可以除去 烘干，最后用无毒塑料袋密封包装， 一些金属元素、皂化物质和环芳烃类 即可出售。 物质。 三、大豆咖啡 4 ．脱臭。目的是脱去油脂中散发臭 大豆咖啡易被人体消化吸收且无 味的物质和一些有害物质。通过脱臭 豆腥味，冲饮时根据个人口味可适当 还可以提高烟点，从而改善油脂的品 加入奶粉或白糖，口味更佳。大豆咖 质、风味和色泽。 啡生产成本低廉，可以部分或全部代 5 ．脱蜡。脱去大豆油中一定数量的 替天然咖啡。此外，大豆咖啡还可用 蜡，有助于提高油脂的透明度、消化 于糖果、糕点、饼干的生产，绿色环 保、营养丰富，容易被消费者接受， 2 ．炒制。把脱皮后的大豆置于炒 o 提高了大豆的经济效益。用大豆制作 锅中，在 160 C 条件下炒 10～20 分 咖啡，既为人们提供了一种营养丰富、 钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。 有益于健康的饮品，又避免了咖啡因 3 ．磨粉。冷却后用粉碎机磨成细 使人上瘾、失眠的弊端。制作方法如 粉，过筛去粗取精即可。 下： 六、麻辣休闲豆制品 1．先用清水将大豆洗净后晾干，再 1.选料。大豆以饱满者为佳，加工 用脱皮机剥去豆皮，最后用鼓风机把 前去壳。 豆皮吹去。 2.清洗。用清水反复将大豆洗净。 2 ．把脱皮后的大豆置于炒锅中，在 3.浸泡。去壳大豆放入