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生物工程技术在呈味生香中的研究 on of infoodflavorfortified Studyapplicationbio-engineering Food 【发布单位】广东汇香源生物科技有限公司GuangdongHisony Co．，Lid． 【时 问】2006年3月2日下午9：15—12：00 【地 点】上海光大会展中心东馆光大9号厅 【主讲人】唐厚才，香精研发经理 8188—266 【电 话】020—8553 7850 I传 真】020—8555 【地 址】广州市天河区天河工业园建工路12号4楼 摘要文章研究了脂肪酶酶解奶油过程中各个影响因素对酶解效果的影响，这些因素包括缓冲液的种类、缓 冲液的添加量、脂肪酶的添加量、分子蒸馏单甘酯的添加量以及酶解时间。通过正交实验得出结论：用脂肪 酶酶解无水奶油的最适条件为A…BC。即酶的添加量为底物质量的0．25％，缓冲溶液添加量为无水奶油质量 的50％。酶解时间为18h。 ad of AbstractSome rolesinmileflavor suchthe important generation typepHbuffers， factors叫aying of of ofemulsifierand timehavebeen addition enzyme．addition hydmlyzing investiga= pHbuffer．addition ted．The conditionof ofbutterthe of is0．25％ofIhe optimal hydrolyzationisf dosageenzyme substance， the of bufferisthe50％ofthesubstanceand timeis18h． quantitypH gydrolyzing 乳制品因其较高的营养价值和令人愉悦的口 进行酶解，从而得到香气得以增强150—200倍的 味与香气，在近年来开始在人们的日常饮食中占 乳香原料，在此基础上进行调配和修饰后所制备 有越来越重要的地位。令人遗憾的是，在乳品加 出的奶类香精香气柔和浓郁，因此是奶香加香的 工的过程中，其香气会因为加热等工序而遭到一 一种非常好的方法，具有非常好的应用价值。 定程度的破坏。同时在非乳制品加工的过程中， 人造奶油、豆奶、冰淇淋、雪糕等产品中的牛奶 1材料与方法 香味需要进行补充，因此。研究者们一直非常关 1．1实验原料 注在产品中运用的奶香加香技术。 无水奶油，纯净水，脂肪酶。 奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精 1．2实验试剂 之一。主要用于冷食、糖果、饮料等的增香，除 柠檬酸钠一柠檬酸缓冲溶液，自配；磷酸氢二 此之外，它还可用于饲料的加香，可以显著改善 钠．磷酸二氢钠缓冲溶液，自配。 饲料的适口性，提高动物采食，因此在饲料行业 1．3实验仪器 具有很好的推广应用前景…。由此可见，奶味香 数显恒温水浴锅；强力电动搅拌器；具塞三 精系列产品的开发具有广阔的市场前景。 口烧瓶；水银温度计(量程范围20～