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第一章 农产品的品质 [教学目标] 1、?了解构成农产品品质的化学物质的性质及特点。 2、 掌握农产品采后色泽、香味、营养物质的变化 规律及控制措施。 ;;第一节 农产品之色; 1、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色农产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 ;2、叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。 ; 类胡萝卜素(carotenoid)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活农产品中，当叶绿素存在时，绿色占优势，类胡萝卜素的颜色被淹没，一但叶绿素被分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。 ; 类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物，根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(caroten)和叶黄素类(xanthophy1)。 ; (一)类胡萝卜素的结构 胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链，叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物，包括叶黄素、玉米黄素、隐黄素、番茄黄素、柑桔黄素、虾黄素和胭脂红色素等。 ; (二)类胡萝卜素的性质 类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。类胡萝卜素与蛋白质结合存在于农产品细胞中，结合态的类胡萝卜素相当稳定，经提取或与蛋白质分离后稳定性(stability)下降。;; 3．呈色反应 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈兰色，与浓硫酸作用均显兰绿色，与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。由此常用作对这类色素进行定性检测。 ; 一类水溶性植物色素 包括花青素类色素、花黄素类色素 和儿茶素类色素三种类型。 ;(一)花青素类 花青素类(anthocyan)存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩的一类天然色素。现已知的此类色素有20多种，其中最重要的花青素类色素有天竺葵素(为草莓、苹果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素又叫矢车菊色素为红皮洋葱、无花果、葡萄、樱桃、桑椹、茶叶、玉米花中的重要色素)和飞燕草素(存在于红皮茄子、石榴、茶叶等中)。;; 各种花青素的颜色可以随pH值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂。其变化的原因是在不同的pH值下，花青素的结构随之变化的结果。如青芙蓉素在pH 8．5时，以中性分子存在显紫色，在pH 3．0以下则以阳离子形式存在而呈红色，在pH11时以阴离子形式存在并显兰色。;; (二)花黄素类 花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一类水溶性黄色色素。已知的花黄素类色素约之400种之多，常见的主要有：槲皮素(含于苹果、柑桔、洋葱、啤酒花、玉米、芦笋、菜叶中)、圣草素(柑桔类果实中含量最多，是维生素P的组成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。花黄素类色素的基本结构是α一苯基苯并吡喃酮，属于黄酮及其衍生物的总称，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。这类色素包括黄酮、黄酮醇、黄烷酮以及黄烷酮醇的衍生物。 ; 花黄素在自然条件下，颜色一般并不显著，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。黄酮以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶，黄烷酮以及醇的衍生物为无色结晶。在pH 1l一12条件下，这类色素生成苯基苯乙烯酮(即查耳酮)，颜色呈黄色、橙色以至褐色。在酸性条件下，查耳酮又可恢复到原来的结构，颜色消失。无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。;; 桷皮素、橙皮素、圣草素等均有维生素P的生理功能，橙皮素又是柑桔果实中主要的苦味成分。 ; 儿茶素类包素广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。儿茶索类色素易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。儿茶素类物质的另一特点是具有涩味。 ? ; 许多农产品具有独特的香气，香气的类别和强度是评价农产品品质的重要指标之一。 ; 农产品的香气(aroma)来源于各种微