2014内蒙古职校乳品分析与检验课件：项目十 乳与乳制品酸度的测定.pptVIP

项目十 乳与乳制品酸度的测定 （2）、仪器和试剂 平皿，试管，温度计， 酒精计，量筒，吸管 酒精：68%，70%，72%，75%； 蒸馏水 （3）、实验步骤: 用吸管准确吸取2ml乳样于干燥、干净平皿内（注：该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断）。准确加入2 ml 75o 酒精（或根据需要使用68o，或70o 或72o 酒精），边加边摇，使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成。 注：勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚。 项目十 乳与乳制品酸度的测定 项目十 乳与乳制品酸度的测定 学习任务 1. 查阅资料，总结液奶、酸奶酸度测定的原理和方法 2. 测定液奶、酸奶的酸度 3. 酒精试验 4. 煮沸试验 项目十 乳与乳制品酸度的测定 任务要求 1. 查阅资料，总结液奶、酸奶酸度测定的原理和方法 2. 通过小组讨论制定液奶、酸奶酸度测定的试验方案 3. 正确测定液奶、酸奶的酸度 4.正确记录实验数据 项目十 乳与乳制品酸度的测定 1.酸度的定义 固有酸度（外表酸度）：刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。 发酵酸度（真实酸度）：指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下是乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 总酸度：固有酸度和发酵酸