食品化学第八章颜料.pptVIP

1、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵 ;第七章 色素; 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。;Introduction;食品色素分类; 由四个吡咯联成的环称为卟啉类化合物。;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;热和酸引起的变化;叶绿素（绿色，脂溶性）;;4、护绿方法;第二节 食品中的天然色素;　　血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。 　　血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。;肌红蛋白的立体示意图; 2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。;高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色; 氧分压对三种肌红蛋白的影响; ;3、腌制肉的发色;细菌还原作用;硝酸盐和亚硝酸盐还具有防腐功能，但过量有害。 发色助剂的添加。 乳酸、L-抗坏血酸（盐）等。 腌肉制品见光褐变。 亚硝基肌红蛋白、亚硝基肌色原——肌红蛋白、 肌色原——高铁肌红蛋白、高铁肌色原。;鲜肉真空密封配合除氧剂 气调或气控配合除氧剂（co2） 腌肉避光和除氧;三、类胡萝卜素（ Carotenoids ）;?-胡萝卜素;玉米黄素(zeaxanthin);第二节 食品中的天然色素;3、类胡萝卜素的稳定性;四、花色苷类（ Anthocyans ）;食品中较重要的 6 种花色素;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素;C：查尔酮（无色） ;受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。;亚硫酸盐与花色苷的反应 ;温度 加热，平衡 查尔酮。 冷却并酸化，花色苷 阳离子。 加热会加速花色苷的降解，温???越高变色越快。 光照 有利于花色苷的生物合成；引起花色苷的降解； 其他辐照也能引起花色苷降解。;第二节 食品中的天然色素;第二节 食品中的天然色素; 缩合;第二节 食品中的天然色素;水溶、类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。 类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色，加有机酸控制和逆转。 类黄酮可与金属离子生成络合物，呈色效应强。 类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。;类黄酮具有抗氧化作用。 扩张血管、降血脂、清除胆固醇、防止心脑血管疾病等。 柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。 ;第三节 合成食品着色剂;食品调色注意事项;苞揉妮伺赦纤戚笔撩老剪邻窒煮锚忱呕舜啼画峰厄缩假察织弯惮宁蹋隧砸食品化学第八章颜料食品化学第八章颜料