啤酒麦芽汁的制备研究 - 食品科学.PDF

※工艺技术 食品科学 2008, Vol.29, No.09 139 唐浩国，肖 枫，王冠宇，魏晓霞，徐宝成 （河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471003 ） 以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、 蛋白质休止时间及第一阶段糖化(糖化Ⅰ) 时间对麦芽汁品质的影响，并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较，以麦 芽汁中 α- 氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣，确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优 糖化工艺参数对麦芽汁中 α- 氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明，投料温度对 α- 氨基氮影响较为明显，而 蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量 30U/g ，投料温度35 ℃，蛋白质休止时 间60min ，糖化Ⅰ时间30min 。 啤酒；糖化；麦芽汁；α- 氨基氮