啤酒糟-玉米膨化食品的双螺杆挤压工艺与配方.pdf

FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES 啤酒糟．玉米膨化食品的双螺杆挤压工艺与配方 郭萌萌，耿赘，郝夕祥，郑路，杜金华 (山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安，271018) 摘 要 以玉米、啤酒糟为原料，进行双螺杆挤压膨化试验 ，开发新型酒糟膨化食 品的同时提高啤酒糟 的利用效 率。以膨化产品的膨化率、硬度和感官特征做为考核指标 ，由单因素试验结果确定啤酒糟添加量(A)、物料水分 (B)、螺杆转速(c)和挤压温度(D)的最佳水平。在单因素试验基础上采用正交试验设计 ，优化膨化工艺。试验 结果表 明：在喂料速度25kg／h时，啤酒糟添加量 10％，物料水分17％，螺杆转速 300r／min，挤压温度 130~C的条 件下，膨化效果最好。与未添加啤酒糟 的玉米膨化产品相 比，蛋 白质和膳食纤维含量 明显提高。 关键词 啤酒糟 ，挤压膨化 ，工艺配方 ，营养 啤酒糟 (BSG)是啤酒工业麦芽汁糖化过程 中的 口先科仪器公司；KDY一08C型凯氏定氮仪，上海瑞 主要副产物，约 占啤酒总副产物的85％¨。西方国 正仪器设备有 限公司；TA—XT2itextureanaiyser，Sta— 家早在20世纪70年代就开始高度重视啤酒糟的综 bleMicroSystemsLtd．，Godalming，UK。 合利用。目前 ，我国在啤酒糟研究中主要集中于饲料 1．2 试验方法 加工，微生物酶生产和食用菌栽培等。 1．2．1 工艺流程 将啤酒糟添加到玉米糁中一起膨化，避免了常规 原料预处理一混料一挤压膨化一冷却成型一 品 加工造成的水溶性物质损失 ，保留了绝大部分营养成 质测定 分 ，增加了产品中蛋 白质与膳食纤维的含量 ，可有效 1．2．2 操作要点 地改善玉米食品的 口感 、色泽和风味，提高啤酒糟的 (1)混料 。将筛分后 的啤酒糟与玉米糁按试验 消化率 ，拓宽啤酒糟的高附加值利用途径。 要求 比例混合，调整混合物料的水分含量。一次物料 原料特性 、螺杆结构 、机筒温度 、螺杆转速、喂料 混料量需大于5kg。 速度和模板结构等因素都影响膨化产品的特性 ，特别 (2)挤压膨化。将调整好的物料转移至双螺杆 是原料特性、机筒温度和螺杆转速显著影响挤出物的 挤压机的喂料槽 内，设定喂料速度为 25kg／h。使用 品质 。本试验以玉米糁 、啤酒糟为原料，固定喂料 单孑L模头 (5mm)，调整螺杆挤压机 的机筒各区温度 速率为 25kg／h ，综合考察啤酒糟添加量、物料水 及螺杆转速，获得不同工艺条件下的膨化产品。 分 、挤压温度 、螺杆转速对膨化产品理化和感官特征 (3)冷却成型。将膨化产品切断后于室温条件 的影响，研究了啤酒糟一玉米膨化食 品的双螺杆挤压 下 自然冷却 ，成型。 (4)品质测定。按分析方法测定膨化产品的理 工艺 ，优化了原料配方。 化指标和感官特征。膨化产品需干燥保藏。 l 材料与方法 1．2．3 试验 设计 本试验选取 啤酒糟添加量 、物料水分 、螺杆转速 1．1 材料与设备 和挤压温度为 自变量进行单因素试验，根据产品的膨 玉米糁 ：市售 ，水分 17％，粗蛋 白9．8％；啤酒糟 化率 (sectio