成品名称︰发面烧饼.doc

成品名稱︰發麵燒餅 類別︰麵食類（燒餅類） 題目：製作16個發麵燒餅。麵粉重量500公克，蔥油餡含量為麵糰的10％。 製作配方計算： 原料名稱 ％ 材料重量（g） 發酵麵皮 – – 中筋麵粉 100 500 水 60 300 快速酵母 2.5 12.5 沙拉油 5 25 細砂糖 5 25 小計 172.5 862.5 餡 – – 沙拉油 1 8 鹽 1.3 10 蔥花 9 71 白胡椒粉 0.2 1.6 小計 11.5 90.6 生芝麻 15 蛋水 30 製成率：（熟重÷生重）×100％ 製作過程及注意事項： 1.將麵皮的材料全部到入攪拌機攪拌成糰 2.壓延機壓麵糰 3.用擀麵棍將麵糰擀至適中大小 4.均勻的抹上油後再撒鹽、胡椒粉和蔥花 5.折三折後切割 (圖一) 6.在燒餅表面塗水並撒芝麻 7.將切好的燒餅發酵約30分鐘 8.發酵好的燒餅進烤箱烤12分鐘 (圖一)(圖二) 注意事項：1.發酵的時間要注意，發不夠或過頭都會導致成品失敗 2.芝麻可以不用炒，要不然會烤焦 成品名稱︰湯包 類別︰麵食類（冷水麵食） 製作配方計算： 原料名稱 ％ 材料重量（g） 麵皮 – – 中筋麵粉 100 300 沸水（總水量的1/3） 26.7 80 水 42 126 小計 168.7 506 餡 – – 豬肉（絞肉） 100 600 蔥 2 12 薑 2 12 香油 1 6 醬油 2 12 鹽 1 6 高湯 10 60 小計 118 708 製成率：（熟重÷生重）×100％ 製作過程及注意事項： 沾料：嫩薑、烏醋、醬油 做法： 1.中筋麵粉先和熱水一起攪拌，然後加入冷水打成光滑麵糰。 2.高麗菜切碎，灑鹽抓勻，等出水後擠乾。 3.香菇和薑切碎，蔥切蔥花。 4.豬絞肉用剁刀剁碎後，加入所有調味料。 5.起蒸鍋，蒸布先用水泡過後再鋪在蒸籠上。 6.麵糰分割成20顆。 7.擀麵棍擀圓皮包餡，收口以旋轉方式中間留小洞(圖三)。 8.放入蒸籠，蒸12分左右至熟。 (圖三)(圖四) 注意事項：1.麵糰要用東西蓋住才不會乾掉 2.蒸布先抹一層薄油再把小籠包放上，避免沾黏。 成品名稱︰水餃 類別︰麵食類（冷水麵食） 題目：設以麵粉300克製成麵糰，全部壓製成直徑8公分的麵皮，製成每個重20公克的水餃。 製作配方計算： 原料名稱 ％ 材料重量（g） 麵皮 – – 中筋麵粉 100 300 水 42 126 小計 142 426 餡 – – 豬肉 100 460 高麗菜 50 250 香菇 2 10 香油 2 10 醬油 2 10 鹽 1 5 蔥 5 25 薑 2 10 水 – – 小計 140 780 製成率：（熟重÷生重）×100％ 製作過程及注意事項： 餡料 豬肉用剁刀剁碎 薑、香菇切碎，蔥切花 高麗菜洗淨切碎，灑鹽抓均勻後靜置，出水後將高麗菜擠乾 豬肉加入香油、醬油、鹽，最後將所有餡料拌勻 水餃皮 將中筋麵粉加水用攪拌機打成糰， 用壓延機壓麵糰 用模型壓出直徑8公分的麵皮 包法 取30克肉餡放在麵皮中，將麵皮對折合口捏緊中間，再對稱的折Z形(圖五)。 注意事項：1.使用模型的時候要小心，不要割傷手2.麵糰要用東西蓋住才不會乾掉。 (圖五)(圖六) 成品名稱︰雙色饅頭 類別︰麵食類（發酵麵食） 題目：設以麵粉500公克製作16個雙色饅頭。 製作配方計算： 原料名稱 ％ 材料重量（g） 中筋麵粉 100 500 水 50 250 速溶酵母 2 10 糖 10 50 泡打粉 1 5 白油 2 10 焦糖色(黑糖)100g 1 5 小計 166 830 製成率：（熟重÷生重）×100％ 製作過程及注意事項： 將中筋麵粉、水、酵母、糖、泡打粉和白油分一半放入攪拌機攪拌成糰 將其中一半麵糰和黑糖拌勻 兩個麵糰鬆弛10分鐘 兩份麵糰用壓延機壓延 用擀麵棍將麵糰擀至適中大小 黑糖麵皮放下面，用鬃刷在黑糖麵皮表面刷水後舖上白麵皮 白麵皮表面也要刷水 麵皮捲緊(白麵皮捲在裡面)後切割成16份(圖七) 最後發酵30分鐘 發酵好後將饅頭放在饅頭紙上蒸約15分鐘 (圖七)(圖八) 注意事項： 1.黑糖麵皮要擀的比白麵皮稍寬 2. 發酵的時間要注意，發不夠或過頭都會導致成品失敗