大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶性质影响.pdf

摘要 摘要 大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响 学科、专业：食品科学 入学时间：2007年9月 硕士研究生姓名t 简华君 答辩时间：2009年6月13日 指导教师：陈洁教授熊幼翎教授唐学燕副教授何志勇副教授 授予学位时间：2009年6月 大豆分离蛋白(SPI)作为功能性食品添加剂，被广泛地应用于肉制品加工过程中。 但在实际生产中，低温肉制品的加工温度低于SPI的变性温度，不能引起SPI发生有效的 结构变化，抑制了SPI与肌肉蛋白之间的相互作用，不能充分发挥SPI对肌肉蛋白凝胶性 能的辅助与提高的积极作用。本论文主要探讨经过不同程度热处理、pH处理以及酶解改 性后的SPI对肌原纤维蛋白(MPI)凝胶性质和实际低温肉制品品质的影响。该研究结果 对于SPI在肉制品中的合理应用，改善低温肉制品品质具有重要的理论和应用价值。 本论文仔细研究了模拟体系中经热处理、pH结合热处理、酶解改性后的SPI对MPI 后有利于提高混合蛋白体系的流变性质、凝胶强度和持水性。其中，添加经100℃保温 加经pH3处理的SPI的效果最为明显，与添加天然SPI的混合蛋白体系相比，凝胶强度提 MPI凝胶体系中，随着水解程度(DH)的加大，混合蛋白的弹性模量、凝胶强度和持水 性呈现逐渐下降的趋势，但当水解度达到一定值后(DH≥：5)，水解度的增加没有进一步 削弱MPI的凝胶性质。 在此基础上，将上述模拟体系中各变性SPI对MPI凝胶性质的影响结果应用于实际 式香肠和盐水火腿中。其结果表明：与添加未经任何处理的天然SPI相比，添加经热处 理的SPI提高了肉制品的质构，添加经酶解的SPI削弱了肉制品质构，但所有处理的SPI 对肉制品的色差和持水性几乎无显著性影响。 综上所述，与添加未经任何变性的天然SPI相比，添加经热变性完全的SPI能显著 地提高肉制品品质。这对实际生产高变性、高溶解度的SPI具有指导意义。 关键词：大豆分离蛋白，肌原纤维蛋白，凝胶性质 Abstract Abstract functional been usedin isolate(SPI)嬲aingredient，haswidely processed Soybeanprotein meat final of meatscouldnotsumcientto products．However,thetemperatureprocessed the and denaturethestructureofSPI．And willinhibittheinteractionbetweenSPI also，it muscle this effectsof treatedand modifiedSPI paper,the preheated，pHenzyme protein．In onthe of onthe of theactual quality gelpropertiesmyofibrillarproteinisolate(MPI)，and meat werestudied．Theresultswillhave theoreticaland low-tem