泡菜的研究.doc

发酵泡菜的研究 中职教师硕士08食品科学 周信科 摘要：主要介绍了发酵泡菜的类型；常见的微生物菌种；发酵条件对微生物的影响；目前功能性泡菜的研究成果；发酵泡菜的制作机理以及目前可以运用于工业化生产的乳酸菌新菌种 关键词：泡菜 微生物 发酵条件 乳酸菌 功能性泡菜 制作 新菌种 Research of Fermenting Pickles Abstract: Mainly introduced to ferment the type of pickles; the familiar microorganism germ grows; the influence of the fermenting conditions upon the microorganism; currently the research result of functional pickles; the mechanism of pickling pickles of fermenting and the new lactobacillus germ grows that it can be made use of to industrialization production currently Keys: the pickles; microorganism; conditions of fermenting; the functional pickles; new lactobacillus germ grows 中国是世界上第一蔬菜生产大国。其中最传统、做普遍、最大量的蔬菜制品当数腌制蔬菜。腌制蔬菜起源于周朝,距今约有3000年历史。在漫长的历史进程中,随着工艺技术日趋完善,产品不断发扬光大,异彩纷呈,涌现出许多著名品牌,其中泡菜以其独特的风格脱颖而出。 顾名思义,泡菜由泡制而得,即以时鲜蔬菜为原料,入泡渍液经乳酸发酵泡渍成菜。中国泡菜的历史可追溯到2000多年以前。千百年来,泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口,自然本色、醇厚绵长、解腻开胃、促消化增食欲等品位及功效吸引着业内人士和众多中外消费者。 1、国外的泡菜 以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名,同是世界公认的健康发酵 蔬菜制品,三国的生产与产品现状大体反映出国际泡菜的水平与发展趋势。 在韩国发酵食品首推泡菜,堪称韩国“第一菜”,韩国人每日三餐都离不开它,已有1500年历史。有记载说明,韩国泡菜起源于中国,主要由萝卜根制成,后来进行了改良。在1974年以前主要为小作坊生产,近代得益于完善的工业化生产和国际化促销,形成了“宗家泡菜”和“农协泡菜”等著名品牌,已发展成大产业,目前年出口创汇已达7000万美元。 韩国泡菜主要以大白菜为原料,调料以辣椒面为主,其制作方式为:盐水腌过的大白菜用辣椒面、食盐、白糖、生姜、萝卜、蒜泥、葱节、虾酱、鱼酱、梨条、苹果丝、发酵产物等充分混合后层层均匀涂抹,经乳酸菌或酵母菌等微生物发酵。其工艺特征是:各类辅料、调味料在泡制初期与主料一并加入;发酵过程处于半固态,通常无泡渍液淹没菜品的现象;生产过程一般在低温密闭条件下进行。 日本泡菜在古代由韩国传入,后根据本国国情加以改进,自成一家,1980年后盛行。产品从口味到制作均与中国和韩国有明显区别。其生产方式多使用天然色素和酱油泡制,基本无纯种乳酸发酵,产品以低盐、低酸、本色的非发酵型蔬菜制品为主,通常需冷链销售。 2、泡菜的分类 古往今来,中国泡菜已发展至近百种,但是其分类方法一直较为模糊。笔者认为,将现有泡菜的种类按以下方法分类较为清晰合理。 2.1　以培菌方式分类 (1)指培养乳酸菌进行乳酸发酵的泡菜,简称发酵泡菜。其菌种来源可以是培养纯种乳酸菌接种,也可以利用原始泡渍液分割法接种,即该类乳酸菌处于可控状态。 (2)指无须人为培菌,而是盐渍菜经调酸调味的拌制型泡菜,简称拌制泡菜。事实上在蔬菜数月的盐渍过程中,拌制泡菜中也存在随机进入的耐盐性野生乳酸菌的繁殖与作用,但该类野生乳酸菌及其发酵作用均处于非控原始状态。 2.2　以完整的生产工艺分类 (1)指工业化生产工艺制作泡菜。此类工艺以标准化为基础,除一般的制作工艺外,特别强调后续的保鲜储存工艺。通常要求在大流通环境下货架期质量稳定,在常温条件下,泡菜保质期需达3个月以上。 (2)指作坊式或家庭自制的泡菜。此类工艺通常以随意的非标准化方式制作,餐饮业等作坊式自制自供,家庭则为自作自食。故仅注重泡菜的制作工艺。因产品无须进入大流通市场,所以基本上无保鲜储存的工艺措施,产品货架期仅在数小时以内。值得强调的是,目前国内诸多泡菜专著及报刊发表的泡菜资料大多是介绍家庭或作坊式泡菜制作方法,很少有工业化生产泡菜中保鲜储存的工艺可供参考,且又未作明确说明。造成部分企