特别是桶装鲜啤酒以其口味鲜美 - 惠泉啤酒.doc

桶装鲜啤生产及销售过程的质量控制 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术研发部 孙黎琼 张永珍 【摘要】 桶装鲜啤是不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，酒体里含有一定数量的微生物。桶装鲜啤质量控制关键在于微生物方面的控制。本文从源头酒体、空瓶、设备、灌装过程、环境、人员、销售等方面提出微生物的控制方法，保证桶装鲜啤的质量。 【关键词】 鲜啤 保鲜桶 微生物 近几年来，随着消费者对啤酒新鲜度要求的不断提高，鲜啤酒发展较快，特别是桶装鲜啤酒以其口味鲜美、营养丰富以及灵活方便的销售形式深受广大消费者的喜爱。所谓鲜啤酒就是不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含有一定量活体酵母菌及少量其它微生物，短时间内达到一定生物稳定性的啤酒。普通的啤酒保鲜桶常用于散啤酒及纯生啤酒的销售，它以风味保持较好、酒中存活了大量有益于人类健康的酵母菌，符合当今崇尚啤酒新鲜健康的潮流，而且可以彻底避免瓶装啤酒因意外爆瓶给消费者带来的伤害。并且它极好的新鲜度也是瓶装啤酒无法媲美的。特别是夏天，桶装啤酒备受广大消费者欢迎。但正因为它是不经过高温杀菌直接投放市场的，啤酒中含有酵母菌和其它少量的微生物，因此保质期较短。按国家标准规定，桶装鲜啤酒的保质期不少于5天。生产过程如果不注意卫生，这类啤酒很容易被污染，导致啤酒变味、混浊等质量问题。所以对生产过程微生物控制及销售过程的控制是保证桶装啤酒的质量的关键。 1 桶装啤酒生产过程微生物的控制 1.1 生产过程微生物控制点的设定 由于我公司生产的桶装啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，因此源头酒体、空桶、灌装过程、环境的卫生须严格控制，我们制订了表1的检测点及控制标准。 桶装鲜啤微生物检测点及控制标准 表1 检测点 检测项目及控制标准 检测频次 细菌总数（cfu/100ml） 大肠菌群 (MPN/100m) 厌氧菌（cfu/100ml） 酵母菌（cfu/100ml） 发酵液 / / 未检出cfu/ml / 1次/罐 清酒 ＜10 ＜3 ＜2 ＜10 1次/罐 空桶 ＜10 ＜3 ＜2 ＜2 1次/批 桶盖 ＜10 ＜3 ＜2 ＜2 1次/批 设备擦拭 10个擦拭点合格率≥90% 1次/生产前、生产中 环境空气 沉降细菌数＜10个/15分钟 各1次/生产前、生产中 成品鲜啤 50 cfu/ml ＜3 ＜2 cfu/ml ＜50cfu/ml 1次/批 1.2 源头酒体的微生物控制 由于桶装啤酒不经任何的杀菌，因此作为桶装啤酒灌装用的源头酒体要绝对干净、无污染。我们选用厌氧菌检测结果为未检出 cfu/ml作为过滤桶装啤酒用的发酵液。酒液罐须按如下工艺清洗：清水冲洗5分钟 →酸液清洗5分钟→清水冲净至残水呈中性 → 杀菌剂清洗2分钟→洗完后沥干40min后方可进罐；清酒罐用0.1Mpa压力备压；过滤后的清酒做细菌总数、大肠菌群、厌氧菌、酵母菌等项目检测，保证滤完的清酒符合规定的卫生要求。滤完的清酒最好马上灌装，贮放时间不超过24小时。 1.3 保鲜桶、桶盖的微生物控制 1.3.1 保鲜桶的常规清洗： 对酒桶的内外壁、螺口处先进行手工的刷洗→用清水冲洗干净→检查清洗效果合格（桶内无异物、油类物质、无酒垢）→进行消毒水（过氧乙酸活度0.2~0.35）清洗8~10秒→用清水对桶内部清洗 2~4 秒钟→待残液滴净后灌装。 1.3.2 保鲜桶酸、碱交替清洗： 若桶多次使用后须定期的用酸、碱交替清洗 酸洗：清水（或回收水）冲洗4秒→进行酸液（1.5~2.5%）清洗25~30秒→用清水冲洗干净→待残液滴净后灌装。 碱洗：清水（或回收水）冲洗4秒→进行碱液（2.0~3.0%）清洗25~30秒→用清水冲洗干净→待残液滴净后灌装。 酸、碱清洗可以交替使用。 1.3.3 桶盖清洗 桶盖人工刷洗干净→浸泡在消毒水（过氧化氢溶液浓度0.2-0.35%）中，待用。 1.3.4 保鲜桶、桶盖的微生物检测 1.3.4.1 保鲜桶的微生物检测 取生产过程中经消毒、清水冲洗干净的保鲜桶，用无菌纱布把桶口封好。在无菌条件下，以无菌操作方法把100mL无菌生理盐水倒到空桶中，把空桶倾斜，慢慢转动空桶，让生理盐水充分洗过整个空桶的桶壁，后把洗过的生理盐水真空抽滤。做细菌总数、大肠菌群、酵母菌、厌氧菌四个项目的检测。空桶的微生物指标应符合规定的要求才能使用。 1.3.4.2 桶盖的微生物检测 以无菌操作方法，用无菌的镊子随机取1个消毒水浸泡后的桶盖于无菌烧杯中，用100mL无菌生理盐水倒到烧杯中，充分振荡后，把生理盐水真空抽滤富集，做细菌总数、大肠菌群、酵母菌、厌氧菌四个项目的检测。若桶盖检测不合格，应马上停止使用，重新更换消毒水。 1.4 设备、环境、空气的微生物控制 1.4.1 啤酒管道、