蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品品质特性 - 中国农业科学.pdf

中国农业科学 2016,49(24):4772-4784 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.24.009 蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品品质特性 1 1 1 1 1 1 1 2 2 胡秋辉 ，仲 磊 ，杨文建 ，裴 斐 ，方 勇 ，马 宁 ，汤晓智 ，赵立艳 ，杨方美 1 （南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023 ； 2 南京农业大学食品科学技术学院，南京 210095 ） 摘要：【目的】优化 5 种谷物杂粮粉的混合比例并添加蛹虫草制成蛹虫草复配谷物杂粮粉，采用双螺杆挤 压工艺制成蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品，并研究蛹虫草对膨化产品品质特性的影响，为开发营养全面和功 能互补型的食用菌复合谷物杂粮产品提供技术支撑。【方法】采用线性规划功能优化 5 种谷物杂粮的营养配方， 对比分析谷物杂粮和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、硬度、色差和氨基 酸含量等品质特性的变化，利用电子鼻从宏观角度检测谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的 气味差异，并在宏观评价的基础上，结合 GC-MS 对两种产品的挥发性成分进行具体分析鉴定。【结果】蛹虫草 粉和谷物杂粮粉按照 1 ﹕10 的质量比混合，其中谷物杂粮粉的配比为：大米粉 60%、黄豆粉 5%、薏米粉 10%、 红豆粉 10%、糯米粉 15%，添加蛹虫草的谷物杂粮膨化产品的热量、碳水化合物含量显著降低（P0.05），蛋 白质、灰分、钾、钙、钠等矿物质含量显著上升。与谷物杂粮膨化产品相比，蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品 的硬度显著上升，脆度显著下降，粘度、弹性和咀嚼性没有显著性差异，而 L* * * 值显著降低，a 值、b 值、△E 值和必需氨基酸总量（TEAA）显著升高；蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的总必需氨基酸和总氨基酸的比值 （TEAA/TAA）、总必需氨基酸和非必需氨基酸的比值（TEAA/NEAA）、氨基酸比值系数分（SRC）、必需氨基酸指 数分别达到 40%、60%、0.54、1.08，符合 FAO/WHO 标准模式，表明添加蛹虫草不仅对膨化产品的感官特性具 有显著影响，而且能改善谷物杂粮膨化产品的营养价值。电子鼻对谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮 膨化产品的气味有较好的响应，可以显著区分两种产品的气味特征；GC-MS 结果表明添加蛹虫草前后的谷物 杂粮膨化产品的挥发性物质分别为 27 种和 31 种，其中酯类、咔唑类、醚类、炔烃类、吡咯类和帕罗昔丁这 六类物质是蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品中特有的挥发性成分，主要是异氰酸丙酯，1,2:7,8-二苯并咔唑， 二乙二醇乙醚，5-甲基-1-己炔和 N-甲基吡咯；对蛹虫草挥发性气味贡献最大的是 2-戊基呋喃、3-辛烯-2- 酮、十二烷和十三烷。【结论】挤压蛹虫草复配谷物杂粮粉而获得的膨化产品较传统粮食加工制品在质构、营 养和风味等品质特性方面有了显著地改善，以谷物杂粮为载体的新型复合产品可弥补传统膨化食品在口感、 保健功能、氨基酸含量和组成方面的缺陷。 关键词：蛹虫草；复合；挤压膨化；风味；品质特性 Properties of the Extruded Products of Cereal Grains Compounded with Cordyceps militaris 1 1 1 1 1