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GL 010 CSA 2015 供應及售賣雪糕的衛生指引 目的： 雪糕製作完成後須低溫貯存，倘若在後續貯存或處理過程操作不當，如供應雪糕過程中不慎 混入受污染的食材等，均有機會增加最終製成品的食用風險，本指引旨在提醒業界在供應及 售賣雪糕過程中應注意的食品衛生與安全事項。 適用範圍： 供應及售賣雪糕的飲食場所，包括提供外帶、堂食的雪糕店及甜品店等場所。 定義： 雪糕：將牛奶、忌廉、脂肪以外的奶類固體、糖、乳化劑及穩定劑混合在一起，經巴士德消 毒，然後加以冷藏或冷凍，所得到的凝結奶類產品。此外，亦可將水果、巧克力、糖果及糖 漿加進雪糕內，令雪糕更美味可口。 內容： 1. 精明選購及接收 1 ) 選購  應先計劃用量再進行採購；  向信譽良好的供應商購買食材，不應選購未經檢驗檢疫或來源不明的食材（如牛 奶、雪糕漿、雪糕等）；  保留進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。 2 ) 接收  應檢查食材是否存放於正確的溫度下且狀況良好、包裝完整和沒有超逾保存期限， 並核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致；  拒絕接收來源不明、已變壞或已超逾食用期限的食材；  收貨後應盡快將低溫貯存的食材（如雪糕漿、硬雪糕等）存放於雪櫃內（冷藏溫 度為5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下）；  常溫貯存的食材應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射； GL 010 CSA 2015  即食與非即食食品應分別用有蓋的容器盛載好並分開貯存，或使用兩個雪櫃分開 貯存；  一次性容器及其他用具應存放在有蓋的容器或密封膠袋內，以防止受到外來污染；  如有需要，可要求供應商提供相關文件，例如食品的衛生證明文件、來源地證明、 化驗報告等。 2. 謹慎配製 1 ) 配製  避免過早和過量配製食品；  徹底清洗所有食材；  分開使用幾套用具處理即食與非即食食品；  按照「先入先出」的原則，優先使用食用期限較近之食材；  製作軟雪糕時，雪糕漿中的氣泡必需細小且均勻分布，使凍結的泡沫能保持穩定；  製作硬雪糕時，將半固態的雪糕包裝好（如裝入雪糕盒或雪糕桶內），並盡快完 成冷凍硬化（約 -34℃）的步驟，以防止大的冰晶形成，影響硬雪糕的品質；  已製作完成的軟雪糕及硬雪糕須低溫貯存（軟雪糕 -5℃及硬雪糕 -18℃或以下）；  使用雪糕製作堂食及外帶甜品，應盡量縮短配製時間，最後供應前再加入雪糕， 完成後應盡快食用；  定期檢查雪櫃及雪糕機溫度，確保食品貯存於適當的溫度範圍內；  若發現食材出現如變壞、發霉等異象，應立即停用及丟棄。 3. 正確展示及售賣 1 ) 展示  雪糕應存放在保養良好、清潔衛生的雪櫃或冷藏／冷凍設備內以待出售；  使用經清潔消毒且不易破損（如不鏽鋼或不透明塑膠材質）的器皿及用具盛裝自 製的雪糕；  剩餘的雪糕不應混入新開封／配製的雪糕中；  供售賣的雪糕不應與其他食品（如未煮熟的食品）一同存放，避免交叉污染。 GL 010 CSA 2015 2 ) 售賣  應使用清潔衛生的包裝物料或器皿盛裝雪糕，並提供清潔的用具（如雪糕匙）予 顧客使用；  如有提供試味服務，可使用清潔的一次性用具盛裝少量雪糕供顧客試味；  不應重覆使用一次性餐具；  定期清潔消毒或更換雪糕勺／挖球器；  不應將已溶解的雪糕再冷凍出售； 