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项目二 食品中一般成分的检验 1 水分 水是食品的重要组成成分，不同种类的食品，水分含量差别大。水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。各种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为69.7%-92.5%，鲜菜为79.7%-97.1%，鲜瘦肉52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分随品种不同略有差异，一般为32-42%。 食品中水分可分为结合水和自由水两大类。 自由水：存在于食品表面湿润水分、渗透水分和毛细管水，其具有天然水的性质。 结合水：与食品中的亲水物质紧密结合，一般指吸附水和结晶水。 从结合水到自由水是逐渐过渡的。 维生素A在食品中常以酯类形式存在，样品用苛性碱－乙醇溶液在抗氧化剂保护下，加热皂化后，可使其转化为游离的维生素A，然后用有机溶剂提取。维生素A容易氧化，操作应在避光条件下进行。 通常采用RP-HPLC分析维生素A，其优点是能以短链视黄酯作内标物，而且可能同时分离测定类胡萝卜素、视黄酯及维生素E。但使用RP-HPLC时，往往需要先除去样品的非极性溶剂，再将其溶解于流动相或适宜溶剂中。在大多数情况下，紫外325nm检测维生素A都能获得足够的灵敏度和选择性，光电二极管阵列检测器的应用也越来越普遍。 测定维生素D的方法有比色法、分光光度法、气相色谱法和高效液相色谱法。比色法由于它的精密度及选择性差，只能用于较纯样品的测定。气相色谱法需要对样品衍生，操作麻烦。高效液相色谱法测定维生素D具有快速简便的特点，被AOAC选为正式的方法。 动物组织中所含维生素E的测定较复杂，在测定之前首先要除去类脂如胆固醇，它的存在会引起严重干扰。去除类脂通常采用有机溶剂提取。常用的有机溶剂是氯仿、丙酮、乙醚和乙醇。从样品中提取维生素E有皂化法及直接提取法两种。 直接提取法：用有机溶剂直接提取，然后在低温下进行浓缩结晶。除去脂类，将维生素E分离出来。对一些植物性样品可以用热的乙醇或丙二醇及氯仿在索氏提取器中将脂溶性物质提出来。 提取后净化处理：固相萃取法和TLC等。 （1） 2，4-二硝基苯肼比色法（GB 12392-90) 用草酸提取样品，活性炭使提取液中还原型抗坏血酸氧化成为脱氢抗坏血酸，与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的脎，其呈色的强度与总抗坏血酸含量成正比。此法操作比较简便、快速，不需要特殊仪器，并适用于各种食品。 （2）荧光法 抗坏血酸在氧化剂存在下，被氧化成脱氢抗坏血酸，氧化型的抗坏血酸与邻苯二胺作用生成有荧光的喹喔啉衍生物。此荧光化合物的激发波长是350nm，荧光波长在433nm，其荧光强度与抗坏血酸含量成正比。 （3）气相色谱法 维生素C是种难挥发性的物质，通常将其衍生为三甲基硅醚衍生物，用非极性固定液作固定相，FID检测，可以分离测定抗坏血酸、脱氢抗坏血酸和2，3-dioxo-古罗糖酸。食品中维生素C可用偏磷酸进行提取，用纤维素层析柱去除干扰物质，衍生化后测定。 另一种方法是用乙醇提取食品中维生素C和非挥发性有机酸，加乙酸铅进行沉淀，再将维生素C变成游离态，衍生后测定。 （4）液相色谱法 HPLC测定维生素C的分离方式主要有三大类： ①反相键合相色谱，一般采用十八烷基硅烷键合相作固定相，极性溶剂作流动相； ②离子交换色谱，常采用带离子交换基团的硅胶键合相式离子交换树脂作固定相，流动相通常为酸性缓冲溶剂，有时在酸性缓冲溶剂中掺入一定量的有机溶剂； ③反相离子对色谱，它是在维生素C的HPLC分析中采用最多的方法。通常采用带烃基的非极性硅胶硅烷化键合相为固定相，以甲醇水溶液等极性溶液为流动相，在流动相中加入一种碱性反离子，常用的反离子为十二烷基三甲基铵盐等各种季铵盐。 4 脂类和脂肪酸 脂类包括油类、脂肪类和类脂三种基本形式。 大部分构成食物的脂肪和动物体脂主要以甘油三酯为其基本结构。甘油三酯实际上就是一分子甘油与三分子脂肪酸所形成的酯，构成三个分子脂肪酸的种类很多，目前已知存在于自然界的脂肪酸有40多种。 检查过氧化物的方法： 取6ml乙醚，加2ml10％碘化钾溶液，用力振摇，放置1min，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。应另选乙醚或处理后再用。 除去乙醚中过氧化物的方法： 取乙醚5份加10％亚硫酸钠1份，加盐酸酸化，振摇、静置分层后，弃去水层，再用水洗至中性，用无水氯化钙或无水硫酸钠脱水后，再进行恒温（34.5℃）重蒸馏，重蒸馏时可放入无锈铁丝几段或光亮铝片几片，蒸馏后，再用无水氯化钙或无水硫酸钠脱水，放置一昼夜，取上层清液使用。 （2）酸分解法 适用于结合或包藏于组织中的脂肪。结合或包藏于组织中的脂肪常不溶于水，但加酸后因水解而形成液状的食品，如：谷类、面包、通心粉、豆类、