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红 曲菌几种主要次级代谢产物及其生物活性的研究进展 黄志兵，许杨，张泓，何庆华，李燕萍 (南 昌大学食 品科学与技术国家重点实验室，南 昌大学 中德联合研究院，江西 南 昌，330047) 摘 要 红 曲在我 国古代也称 “丹 曲”，传统的红 曲是指 以大米为原料，接种红 曲菌经 固态发酵而成 的红 曲米。 红 曲在 中医上具有健脾化食、燥湿化痰 、活血化瘀等功效；工业上常用于制作红 曲米酒和腌渍 肉、鱼等。红 曲菌 能产生多种次级代谢产物 ，例如红 曲色素、莫纳可林 K (MonaeolinK，MK)、一氨基丁酸(GABA)、抗氧化物质、降 血压物质等 ，其 中部分代谢产物具有降血压 、降血脂 、抗菌 、抗氧化和抗癌 等重要 的生理活性。本文介绍 了近年 来红 曲菌几种主要次级代谢产物及其生物活性 的研 究进展 。 关键词 红 曲菌，红 曲，次级代谢产物 玉红胺(Rubropunfamine)。Shin等担采用 20多种不 1 红 曲菌简介 同的氨基酸与红曲混合发酵产生了不同颜色的色素， 红曲菌(Monascus)是一种小型丝状腐生真菌，属 并对这些色素的颜色特征和衍生物的结构进行 了研 真菌门(Eumycophyta)、子囊菌亚门(Ascomycotina)、 究 。 不整子囊菌纲 (Plectomycetes)、散囊菌 目(Eurotiaes)、 最近 ，又有较多的新 的红曲色素被分离和鉴定 。 红 曲菌科 (Monascaceae)。在该科下，仅有红 曲菌 J0ngrungruangch0k等 采用二氯 甲烷从 1株黄素诱 (Monascus)一个属 ，主要种类有安卡红 曲菌 (Monas— 变红曲菌发酵 的大米 中提取和分离 出几种 Azaphi— CltSanka)、烟色红 曲菌 (M． ziginosus)、紫红 曲菌 lone类色素 ，主要有 monascusonesA、monascusones (M．purpureus)和红色红 曲菌(M．ruber)等。我国学 B、红曲素 、红曲黄素和色素 FK Pb2。Campoy等 者李钟庆等首次发现 了我国特有的一种菌种——橙 将紫色红曲菌 (M．purpureus)IB1通过亚硝基胍处理 色红曲菌(M。aurantiacu)，并提出了新的红曲菌分类 得到产不同色素的诱变菌株 ，其 中有 1株高产色素的 结果 ，将红曲菌归为 13种 ¨。红 曲菌在欧洲一度被 紫色红曲菌(M．purpureus)HP14，但该菌产生的色素 视为一种腐败菌，但在许多亚洲国家特别是东亚地区 中不含经典的红曲黄色素和橙色素 ，而经典的红曲红 却是传统食品加工的微生物。 色素也只有 10％左右。在紫色红 曲菌 (M．purpu— reus)IB1培养基 中加入 己酸能产生更多的颜色特别 2 红曲菌主要次级代谢产物及其生物活性 鲜红的色素 ，但这类色素中不含经典 的 Azaphilones 类的橙色素 ，经典的黄色素和红色素的含量也大大降 红 曲菌产生 的次级代谢产物主要有红 曲色素、 低 ，通过 HPLC分析可知这些色素具有较强 的亲水 Monacolins类化合物、桔霉素和其他代谢产物等 。 2．1 红曲色素 性 ，主要 包括黄 色 的 Yellow II(M =384)、Xan- thomonascinA(M=386)、Y3(M =430)及红色 的 R3 红曲色素是一类聚酮类物质 ，属于复合色素 ，主