第02章食品毒理学基础.ppt

2.1.1 毒物（toxicants/poison） 定义：一般认为，一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。 有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害。 毒物与非毒物之间无明显的界限。 基本特征： 对机体不同水平的有害性 但具备有害性特征的并不都是毒物，如单纯性粉尘； 最高容许浓度10mg·m-3，迄今未见急性中毒，无慢性中毒影响，但有慢性影响，脱离接触后，自行恢复，无不良后果。根据卫生标准可称为一般性/单纯性粉尘（相对应的称为有毒害性粉尘）。 经过毒理学研究之后确定的 必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用 具备以上3点才能称为毒物。 分类（来源）： 人为添加的：食用色素、香精、甜味剂、防腐剂、乳化剂等； 食品原料自身或有害微生物产生的：动物毒素、植物毒素、微生物毒素； 无意加入到食品的：农药、兽药、消毒剂残留等 食品加工过程中产生的：氯丙醇、丙烯酰胺、亚硝胺等； 食品在体内代谢过程中产生的有害中间体或终产物：自由基、酮体、胆固醇、脂质沉淀 靶器官(target organ) 定义：外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性(selective toxicity)，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。 毒性作用 定义：也叫毒性反应，外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等。 (2) 特异体质反应(idiosyncratic reaction) 由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。 如：海鲜、抗生素过敏 2.1.3 损害作用与非损害作用 外源化学物在机体内可引起一定的生物学效应，其中包括损害作用和非损害作用。损害作用是外来化合物毒性的具体表现。 损害作用具有以下特点： 机体的正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响，寿命可能缩短。 机体功能容量降低。 机体维持稳态的能力和对额外应激的代偿能力下降。 机体对某些环境不利因素的易感性增强。 一种外源化学物对机体的毒性作用，可以由于同时或先后接触另一种外源化学物使其所表现的联合毒性比任一单一的外源化学物的毒性增强或减弱。 定义： 毒理学上，将两种或两种以上的外源化学物同时或前后相继进入对机体所产生的生物学作用称为联合毒作用(joint action)。 2.4.2 联合作用类型的评价 (2)半数致死剂量或浓度(LD50 或LC50)指能引起一组受试实验动物半数死亡的剂量。又称致死中量。 因为LD50较少受到个体耐受性差异的影响，比LD100更为准确。 LD50是评价化学物质急性毒性大小最重要的参数，也是对不同化学物质进行急性毒性分级的基础标准。 (3)最小致死剂量或浓度(LD01或 LC01)指一组受试实验动物中仅引起个别动物死亡的最小剂量。低于此剂量即不能使机体出现死亡。 (4)最大耐受剂量或浓度( LD0或LC0) 指在一组受试实验动物中不引起死亡的最高剂量。接触此剂量的个体可以出现严重的毒性作用，但不发生死亡。 2.5.1.3 阈值(threshold dose) 定义：也称最小有作用剂量或浓度。在一定时间内，某种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化所需的最低剂量或浓度。 对某种效应，同一种外源化学物对易感性不同的个体可有不同的阈值。 同一个体对某种效应的阈值也可随时间改变。 2.5.2 安全限值(safety limit) 定义：安全限值即卫生标准，是对各种环境介质(空气、土壤、水、食品等)中的化学、物理和生物有害因素规定的限量要求。 在低于此种浓度和暴露时间内，对个体或群体健康的危险是可忽略的。 类型：每日容许摄入量(ADI)、最高容许浓度(MAC)、阈限值(TLV)、参考剂量(RfD)。 1、什么是毒物、毒性、毒作用? 2、什么是靶器官? 3、致死剂量包括哪些? 4、什么是剂量-反应曲线？有哪些类型？ 5、联合作用的种类及概念。 6、表示毒性的常用指标有哪些？ 2.2.2 效应、反应和剂量-反应关系 效应(effect)：机体接触一定剂量化学物后引起的生物学改变。此种变化的程度用计量单位来表示，如毫克、单位等。例如苯使白细胞减少。 效应——量反应 反应(response)：机体接触一定剂量化学物后，表现出某种生物学效应并达到一定强