第15讲平衡膳食各类食物的营养价值.ppt

合理营养 一、各类食物的营养 问题 1.我国居民膳食中能量的主要来源？如何提高谷类蛋白质的营养价值？ 2.谷类食物中碳水化合物的主要成分是什么？其含量是多少？ 问题 3.为什么谷类食物加工越精细，营养素损失越多?其营养素有何分布规律？ 4.如何减少粮谷类食物中营养素的损失？ 5.大豆的抗营养因素有哪些？如何消除抗营养因素的影响？ 6.大豆含有哪些生物活性物质？分别具有哪些作用？ 7.如何减少蔬菜、水果中维生素的损失？ 8.何为白肉？何为红肉？为什么提倡吃白肉？ 9.鱼油尤其深海油为什么在防治动脉粥样硬化和冠心病方面有较明显疗效？ 10.生吃鱼片好不好？为什么？ 11.奶中的碳水化物主要是什么？对婴幼儿有什么特殊意义？对某些成人而言易引起哪些病症？为什么？ 12.酸奶和纯奶哪个更有利于健康？哪些人更适合喝酸奶？ 13.如何合理食用鲜奶？ 14.能不能生吃鸡蛋？为什么？ 15.如何吃鸡蛋更有利于健康？ 平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平衡： 1、三种生热营养素之间的比例平衡； 2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡； 3、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡； 4、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡； 5、钙、磷之间的平衡； 6、成酸性、成碱性食品之间的平衡； 7、动物性、植物性食品之间的平衡。 成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸性元素较多的食物，在体内代谢可产生酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋、贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩玉米、干酪等。 成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等成碱性元素较多的食物，在体内代谢可产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。 3、膳食营养素参考摄入量（DRIs） 是在每日膳食营养摄入量（RDA ）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下4 项内容： 1）平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。 2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（生理需要量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。 3）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI 时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。 4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 4、 膳食结构与膳食指南 （1）膳食结构 是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 动植物食物平衡的膳食结构 以植物性食物为主的膳食结构 以动物性食物为主的膳食结构 地中海膳食结构 四种膳食结构的特点 四种膳食结构的特点 若营养缺乏会导致 贫血 佝偻病 身体虚弱 智力低下 营养缺乏症 生长发育迟缓 若营养过剩会导致 肥胖 发生人体代谢紊乱 造成心血管疾病 中国居民传统的膳食结构 高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上。 高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。 低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下。 （2）膳食指南 膳食指南(dietary guidelines，DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。 一般人群膳食指南 （2007） 共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是： 　　1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 　　2. 多吃蔬菜水果和薯类 　　3. 每天吃奶类、大豆或其制品 　　4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 　　5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 　　6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 　　7. 三餐分配要合理，零食要适当 　　8. 每天足量饮水，合理选择饮料 　　9. 如饮酒应限量 　　10. 吃新鲜卫生的食物 —卫生部·二〇〇八年一月十五日 * Page ? * LOGO Page ? * 氨基酸强化、蛋白质互补、基因调控手段改良品种 淀粉、约占总量70% 谷类加工不要过于精细；稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤 蛋白酶抑制剂、胀气因子、植物红细胞凝集素(PHA)、植酸 消除方法：水泡、磨浆、加热、发酵、发芽 皂甙、异黄酮、膳食纤维、维生素E、磷脂