第一章营养学的基本概念(2011-9).ppt

第一章 绪论 5．社区营养 4．营养与疾病 3．不同人群的营养 2．各类食物的营养价值 1．人体对营养的需要 ? 营养学基础 营养学主要学科内容 一、营养学概述 人体需要的营养素种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 是指全面而平衡的营养, 即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 合理营养 合理营养的基本要求： （1）.量足; （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。 我国营养工作面临的问题： 1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、钙、维生素A的缺乏普遍存在。 2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖和一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等不断上升。 当今营养学研究的几个问题： 1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识； 2、对多不饱和脂肪酸的研究； 3、对某些维生素和微量元素的研究； 4、膳食、营养与某些慢性病的关系； 5、营养因素与遗传基因的相互作用； 6、食物中非营养素生物活性成分的研究。 二、营养学的基本概念 1、营养学 营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。主要研究内容有： 食品的营养成分及其检测 1 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 2 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 3 营养与膳食问题 4 营养与疾病防治 5 食品加工对营养素的影响 6 2．食品(Food) 食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。 (2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。 3．营养 营养的核心：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；提高智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。 营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。 4．营养素 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。 营养密度：食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的量。 营养价值：食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和量。 5、营养不良(malnutrition)： 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 6、膳食宝塔 7、绿色食品（Green Food） 绿色食品的定义： 绿色食品并非指“绿颜色食品”而是对“无污染”食品的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品。由专门 机构认定，分为 A级和AA级，有 专用的标志性商 标。 AA级对食 品有更高要求， 食品更有安全保证。 AA级和A级绿色食品 。 A级绿色食品： 环境评价 采用综合污染指数法，各项环境监测的综合 污染指数不得超过 1； 生产过程 生产过程中允许限量、限时间、限定方法、 限定次数使用限定品种的化学合成物质； 产品 允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国 家或国际标准的1/2，其他禁止使用的化学物质残不 得检出； 包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色，底色为 绿色。 AA级绿色食品标准： 　　①环境质量标准。绿色食品大气环境质量评价，采用国家大气环境质量标准GB3O95—82中所列的一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田灌溉水质标准GB5084—92；养殖用水评价采用国家渔业水质标准GB11607—89；加工用水评价采用生活饮用水质标准GB5749—85；畜禽饮用水评价采用国家地面水质标准GB3838—88中所列三类标准；土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环境监测数据均不得超过有关标准。 　　 　　 ②生产操作规程。AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。其评价标准采用《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》及有关地区的《绿色食品生产操作规程》