发酵豆制品菌种选育探究进展.doc

发酵豆制品菌种选育探究进展摘要：在食品发酵工业上，传统的发酵豆制品主要包括豆豉、腐乳和酱油。传统的发酵食品或调味品因其具有独特的感官特征、极高的营养价值和突出的生物活性日益受到消费者的亲睐。而优良的发酵菌株是生产发酵豆制品的关键因素，文章介绍了几种主要发酵豆制品菌株选育的途径，主要从常规筛选、诱变、原生质体融合以及基因工程途径选育优良发酵菌株，并对未来生产菌种的改良提出了新的改良途径，为进一步完善发酵菌株某些优良性状提供新思路。 关键词：发酵豆制品；豆豉；腐乳；酱油；菌株改良 中图分类号：S52 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2010）-06-0116-3 随着我国生活水平的不断提高，人们对低脂、高蛋白以及营养全面的功能性食品的需求量也日益增加。而作为食品工业生产的发酵豆制品或调味品，因其具有独特的感官特征、极高的营养价值和突出的生物活性，一直倍受中国、日本、韩国、印尼、非洲等多个国家的高度重视。 历经大量学者的深入研究，酱油、腐乳、豆豉等多种大豆发酵食品现已实现了规模化生产，近年来对一些地方特色大豆发酵食品的挖掘，已日益成为各国学者的关注对象[4,5]，在人们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。适宜原料、优良菌株和合理工艺是保证传统发酵食品工业化生产的三大要素。其中，微生物起着最关键的决定性作用，优良菌株不仅可以提高产品质量而且确保其安全性。因此，特定微生物的控制、优势发酵菌群的演替或者性能优良发酵菌株的筛选，一直是发酵食品研究的热点[1,3]。发酵豆制品菌种选育技术已从常规的筛选、诱变等阶段发展到基因工程技术，各阶段相互交叉，相互联系，菌种选育结果大大提高了发酵豆制品的质量与品质[6]。 本文以下将分别从我国主要的发酵豆制品豆豉、腐乳和酱油三种发酵食品来阐述菌种选育的主要途径。 1 豆豉 豆豉在我国有着十分悠久的历史，且经久不衰，后随我国佛教文化一同东渡日本后，经改造成为纳豆，至今已有千余年的历史[7]。我国的豆豉主要分为细菌型豆豉和霉菌型豆豉两大类。秦礼康等[8]从贵州各地豆豉粑样品中经胞外蛋白质和脂肪水解酶活力、耐盐性能、抗紫外光照射和抗生素敏感性等综合性能评价，筛选到12 株芽胞杆菌可作为陈窖豆豉粑纯菌发酵的选择菌株。田亚红[9]等人根据纤维蛋白平板法，筛选到具有高溶栓活性的纳豆芽孢杆菌，以此菌株发酵豆豉提高了豆豉产品的功能性价值。作为闻名国内的贵州水豆豉，一直以自然发酵为主，使产品色、味以及安全性无法满足市场的需要。本实验室己从贵州各地的豆豉样品中根据蛋白酶活力、发酵产气等实验分离到了三株适合细菌型豆豉纯种发酵的菌株，可作为贵州省细菌型豆豉纯种发酵候选菌株[10]。 本实验室将分离到的豆豉发酵菌株，利用原生质体融合技术，对自然筛选的风味独特、蛋白酶活力高的菌株进行了融合筛选，筛选到一株融合菌株RH3519，其酶系较为完整，发酵豆豉色泽，口感接近自然发酵等综合指标均较突出，经初步工业放大实验，可作为工业生产的候选菌株[11]。 2 腐乳 腐乳是利用微生物发酵的方法改变植物蛋白风味的大豆制品，腐乳的发酵菌株大多为毛霉，其生产是复杂的生物化学过程，其中微生物起着极其重要的作用[12]。如五通桥毛霉A.S3.25.鲁氏毛霉、雅致放射毛霉A.S3.2778等，都是从自然界筛选出的优良菌种。 近年来，我国学者在腐乳生产使用毛霉菌种的选育做了很多工作。王瑞芝等[13]通过诱变等技术，选育出一株性能较好的优良菌株。曾长顺[14]从四川忠县腐乳毛坯上分离得到一株高大毛霉(Mucor Mucedo)菌株。鲍松林[15]分离得到了一株腐乳生产菌布氏毛霉(Mucor Prainii)，可以在土豆、豆芽汁、蛋白胨等培养基上旺盛生长，并考察了它的最适生长温度和pH值。胡巅[16]选育出耐热毛霉(Mucor sp.)H4菌株，并研究了其酶学特性。邓芳席[17]选用毛霉菌株M263为出发菌株，进行了诱变及高温培养驯化，获得了耐高温突变株毛霉。刘云秀等[18]从腐乳和千张中分离到毛霉菌株，再进行紫外诱变处理，筛选到一株较出发菌株活力明显增高的突变株，并验证了该菌株在28℃时产酶能力高，具有较好的遗传稳定性。 1980年,美国研究人员开始对腐乳发酵菌株进行研究。Lin从台湾坯子和稻草上分离到冻土毛霉、林生毛霉和布氏毛霉(M.prainii)[19]。从1970年代开始,安田正昭研究组对传统冲绳豆腐乳的制作进行了研究，于1989年告一段落，而后转向豆腐乳新技术的开发 [20]。后来安田小组筛选到一株豆乳蛋白凝乳酶活力高的芽孢杆菌并对其进行全面的酶学研究后,采用基因工程的方法获得了高产稳定的大量凝乳酶生产菌株[21],从而将腐乳的研究深入到了分子生物学的水平。