发酵鸡蛋乳饮料工艺探究.doc

发酵鸡蛋乳饮料工艺探究摘要：本试验以新鲜鸡蛋、脱脂牛乳为主要原料，以新的思路研究了全蛋饮料的工艺和配方，确定了饮料工艺配方为：6%全蛋液，4%脱脂牛乳，0.25%蛋白糖，0.35%β-环糊精，合适稳定剂配比：卡拉胶+CMC-Na=0.25%+0.10%。 关键词：鸡蛋；发酵饮料；工艺研究 中图分类号：S879 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-10-0202-1 0 前言 鸡蛋本就是中国传统的滋补佳品。每个(新鲜)鸡蛋中含有5-6g蛋白质，（且绝大多数是蛋白）5-6g脂肪，30mg钙，15mg铁，大量的维生素A及维生素B；蛋白中含有尼克酸，维生素C等维生素；蛋黄中含有丰富的铬及多种其他营养成分，且其中的蛋白质为完全蛋白质，利用率高达98%。是少年儿童、脑力劳动者、年老体弱者的理想滋补品[1]。 在本试验中，考虑到蛋液腥味浓和不耐热的特性[2]，在查阅许多相关的材料后，制定出合理加工工艺，力图使饮料的质量和风味最好。 1材料与方法 1.1 材料 脱脂乳粉：购于双阳恒客隆超市； 鸡蛋：购于双阳区菜市场； 试验菌种：吉林农业大学发展学院试验室提供。 1.2 仪器 AUY220型分析天平（SHIMADZUPHILPPINES）；YXQ-LS-18SI型手提式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）；SW-CJ-1D型超洁净净化工作台（上海生化仪器厂产品）；DH2500AB型恒温培养箱（上海精宏实验设备有限公司）。 1.3 工艺流程 鸡蛋液→加乳粉→搅拌→灭菌→接种→发酵→均质→添加稳定剂→二次均质→加热→灌装密封→杀菌→成品 1.4 技术要点 1.4.1 鸡蛋选择 以测得鸡蛋中水分含量72%，蛋白质含量12.5%，脂肪14.0%，灰分1.0%的新鲜鸡蛋为原料； 1.4.2 牛乳选择 选择脱脂牛乳，加入后不仅利于乳酸菌生长繁殖，还可以增强鸡蛋液抗凝固性。 1.4.3 灭菌 采用巴氏灭菌，即60℃，灭菌30min。 1.4.4 接种 在超洁净工作台中进行接种，接种量为2-3%。 1.4.5 发酵培养 在38℃下恒温培养3-5h。 1.4.6 添加稳定剂 将稳定剂水浴，边加热边搅拌，待稳定剂都溶解后方可加入。 1.4.7 均质 经胶体磨处理后，用均质机进行均质后处理，压力为20MPa。 1.4.8 灌装 二次均质后加热至80℃下进行热灌装。 2 结果分析 2.1 原料最佳配比的确定 全蛋液、脱脂乳粉、β-环糊精、蛋白糖的用量对饮料的风味和质量有很大的影响。本实验采用L9（34）四因素三水平的正交试验来确定饮料的原料最佳配比。 表1 正交试验结果L9（34） 由表可确定配比为：全蛋液6%，脱脂乳粉4%，β-环糊精0.35%，蛋白糖0.25%时是最佳的。 2.2 稳定剂对产品质量的影响 由于全蛋饮料容易分层，影响饮料的外观和货架期，所以试验中需要加入稳定剂。本试验选用卡拉胶、黄原胶、CMC-Na三种稳定剂做对比试验，试验结果见下表。 结果表明，卡拉胶和CMC-Na二者的复合稳定剂效果最佳。因此，本试验采用此复合稳定剂。 2.3 蛋腥味的掩盖问题 蛋液加入的量需要控制在一定的范围内，否则将带来较重的蛋腥味。β―环糊精性质较稳定，既能很好的溶于水，又不易被微生物利用，还能从溶液中吸附疏水分子和其他水溶性的气体分子，通过试验确定β-环糊精的用量为0.35%时效果最好。 3 结论 本试验通过试验得出最佳设计方案：6%全蛋液、4%脱脂乳粉、80.5%水、0.35%稳定剂0.35%β-环糊精、0.25%蛋白糖。本品未加入蔗糖而使用蛋白糖，推荐糖尿病患者饮用。 参考文献 [1] 张凤宽,蒋福虎.畜产品加工学[M].吉林科学技术出版社，2000,07：50-51. [2] 杜连祥.微生物学实验技术[M].中国轻工业出版社，2005，08：285. [3] 赵晋府.软饮料工艺学[M].中国轻工业出版社. 1