羊肉烤制品的加工技术.pdf

应用推广 栏目主持人：段军义 Yingyong Tuiguang 1. 新疆烤羊肉串 2. 新疆烤羊肉丸 烤羊肉串发源于新疆和闻、喀什等地的民 烤羊肉丸，色泽金黄，切面棕黄，外焦里 间，起初为维吾尔族所喜食，后成为新疆各民 嫩，孜然味香浓，麻辣适口，新疆风味，独具 族的共同食品。 特色。 烤羊肉串肉色红润，味香鲜嫩，带有微 （1）工艺流程 原料选择→原料修整→制 辣，孜然味浓，颇有新疆地方风味。其色呈棕 作丸料→制作肉丸→烤制→成品。 黄富有光泽，肉嫩香鲜美，食之令人回味。 （2）原料配方 羊肉 10 kg、精盐500 g、 （1）工艺流程 原料选择→腌制→穿串→ 淀粉2 kg、辣椒粉 150g、鸡蛋 20 个、洋葱 烤制→成品。 500 g、孜然粉150 g。 （2）原料配方 羊肉1 kg、洋葱75 g、精 （3）操作要点 ①原料选择。选用符合卫 盐25 g、辣椒粉15 g、孜然粉25 g。 生检验要求的新鲜羊肉作为加工的原料。②原 羊肉烤制品的加工技术 □ 郑州牧业工程高等专科学校 岳晓禹博士 （3） 操作要 料修整。选好的羊肉洗净血污，剔去结缔组织 点 ①原料选择。 和其他杂质。③制作丸料。将处理好的净羊肉 选用符合卫生检 和洋葱一起，剁成肉泥，再加精盐、辣椒粉、 验要求的鲜嫩羊 孜然粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，并搅至有黏 肉。②腌制。羊肉切成厚片。洋葱切成碎屑， 性，即成丸料。④制作肉丸。制好的丸料用手 和羊肉一起拌和，腌制约3 min。③ 穿串。腌 团成丸子，每个重约35 g 左右。⑤烤制。做好 好的羊肉片，用烤扦分别穿成30 串。④烤制。 的丸子穿入烤扦，每只烤扦上穿上4 个丸子。 穿好的羊肉串，放在烧好燃料（无烟煤或木 烤槽的下层选用无烟煤烧热，待煤烟烧净，再 炭）的烤槽上面，撒上精盐、辣椒粉、孜然 放上丸子串，架在烤槽的上层，进行烤制。烤 粉，烤约5 min，翻身撒上精盐、辣椒粉和孜 制约5 min，翻转背面再烤5 min，再烤两个侧 然粉，继续烤数分钟即成。 面，烤至表面金黄、熟透，即为成品。 烤扦应为30 cm 长的三号铁丝一根。用铁 3. 新疆串烤肉 锤砸扁，一端磨成尖头，一端安装木柄，即制 新疆民间传统的串烤肉，同样既是街头的 成烤扦。 风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正 烤肉槽则是用铁皮制成的宽约13 cm、长 宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味 约60 cm 的槽箱，上下分为两层；中间隔板上 道微辣鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料不似 凿有很多通风洞孔，其下层作燎烧烟煤之用， 烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的 上层为烤肉用。有条件的也可在下层安装电炉 大小和具体方法上。 丝，更加卫生美观。 （1）工艺流程 原料整理→烤制→成品。 30 农产品加工 2009