食品生物资源的分类.pptVIP

7.1.4 香料类植物 1．香料简介 香料是一种能被嗅觉嗅出或味觉品尝出的芳香性物质，通常可分为天然香料和合成香料两大类。 天然香料从生物体中提取出来的香料物质； 合成香料是指与天然成分化学结构相同的人工合成物质。 2．食品香料 为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食品香料。 食品香料要满足以下几个方面的要求： （1）食品香料以再现食品的香气或风味为根本目的。 （2）食品香料必须考虑食品味感上的调和，苦涩的香料不能用于食品。 （3）要满足嗅感或味感两方面的要求。 （4）食品香料的香味与产品色泽等有着更为密切的联系。如具有水果气味的产品其色泽应为水果的颜色，否则，会产生错觉，使其效果大为降低。 3．食品香料的分类 食品香料是做食品调理或饮料调配所用的香料，由于它们能使食品呈现各种不同的辛、辣、香等各种特性。食品香料用途广泛，种类繁多，一般可分香草和香料。 1） 香草 是指具有特殊芳香的软茎植物，一般指新鲜的植物。多采取植物的枝梢部分，用作食品的赋香调味。根据主香成分，香草类又可分为： 含桉叶油素和桉叶醇的植物香草，如月桂、迷迭香。 含丁香酚的如，如众香子、西印度月桂。 含百里香酚和荆芥酚的植物，如百里香。 含甲基黑胡椒酚的如甜罗勒、茵陈蒿等。 含有侧柏酮的，如鼠尾草。 含有薄荷醇和香芹酮的，如薄荷、留兰香。 2）辛香料 辛香料(Spice) 一般指干燥加工的植物，是一类能够使食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称。可分为不同的类别： （1） 具有辛辣味的，如辣椒、姜、胡椒、芥菜籽等 （2） 具有芳香味的，如肉豆蔻、小豆蔻、胡卢巴等。 （3） 伞形科辛香料，如茴香、葛缕子、芹菜、芫荽，莳萝等。 （4） 含丁香酚的植物，如丁香花蕾、众香子等。 （5） 能使食品着色的香辛料，如姜黄、辣椒、藏红花等。 5．食品香料植物 1) 辣椒 辣椒又称海椒，榛椒，辣子，是重要的调味品，亦可作蔬菜。 柿子椒又称甜椒，灯笼椒。其肉厚鲜嫩，味甜，又稍带酸辣味，宜于炒食，也可生食。 5．食品香料植物 1) 辣椒 辣椒主要成分： 辣椒素：由14种辣椒碱类化合物组成，有强烈的刺激性。 辣椒红素和辣椒玉红素：属于类胡萝卜素，有特殊气味。通常，辣椒素，辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性，不溶于冷水，微溶于热水，而在130℃油脂中溶解性最好。在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献。 辣椒作用研究新进展： 1、电缆辣椒素：作为电缆塑料护套的防鼠添加剂 。 2、生物防污剂，已经用于船舶防污涂料，涂于船舶及海上建筑物与海水接触的部分，防止藻类、贝类、软体动物等海洋生物的附着。 3、医药领域：1)镇痛，高纯度的辣椒碱对带状疱疹神经痛、糖尿病神经痛、癌症神经痛等有显著疗效，其在镇痛方面的优越性有希望替代吗啡；2)消炎，辣椒碱对风湿性关节炎、骨关节炎和慢性鼻炎等有良好的治疗效果；3)戒毒，辣椒碱是一种不产生药物依赖性的神经类药物，具有强大的戒毒和镇痛功效；4)减肥，可以消耗的脂肪！并且会刺激人体的肾上腺，进而加快新陈代谢，并且快速的消耗热量。 4、驱逐剂，利用人工合成辣椒碱的强烈的催泪催嚏作用，用于制造催泪等驱逐器械、个人防卫用品。可用于生产便携式强激型驱逐剂和驱逐器，用于驱逐其他生物的攻击，保护个人或团队的安全。 2) 生姜 生姜（Zingiber officinale）又名姜、黄姜。生姜以肉质根茎供食，调味成分主要为姜辣素（姜油酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇），因含有特殊的香味，可做香辛调料。 亦可加工成姜干、糖姜片、咸姜片、姜粉、姜汁、姜酒和糖渍、酱渍，除此以外还可作药材。姜有健胃、除湿、祛寒的作用，在医药上是良好的发汁剂和解毒剂。 3) 芥末 芥末主要是十字花科的白芥（Sinapis alba (L.) Boiss.）、黑芥（Brassica nigra L.）的种子研末调制而成，为著名香辛料。 芥末含芥子甙、芥子碱、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白质、多种维生素等人体所必需的营养成分。芥菜籽均呈强烈辛辣刺激味。 白芥籽中不含挥发性油，主要成分为白芥子硫苷，遇水后由于酶的作用而产生具有强烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。 黑芥籽中含挥发性精油0.25-1.25%，其主在成分为黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸钾，遇水后，产生