馒头蒸制与蒸烤.pdfVIP

维普资讯 整全 坚丝 ±笙! GrainProcessing／2005，N。．1 43 馒头蒸制与蒸烤 李竹生 ，刘长虹 ，宋 娜 (河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052) 摘 要：研究了馒头储存过程中的柔软度以及菌落总数 、乳酸菌、霉菌几种微生物指标的数量变化，并将蒸烤 与蒸制相 比较 。 关键词：馒头；蒸烤；柔软度；微生物 中图分类号 ：TS213．2 文献标识码 ：A 文章编号 ：1007—6395(2005)01—0043—03 馒头生产 由家庭化到工业化的转变，还存在着 有限公司上海 ；营养琼脂 (生化试剂)：北京奥博星 许多问题急待解决，其中主要的就是馒头保存期的 生物技术责任有限公司；马铃薯葡萄糖琼脂培养基 腐败和老化 回生问题。工业化生产的馒头一般要经 (生化试剂))：北京双旋微生物培养基制品厂；虎红 过生产、运输、贮存、销售等一系列过程，在这些过 琼脂 (生化北京奥博星生物技术责任有限公司；葡 程中，馒头保温储存易腐败变质，低温又老化、回 萄糖 (分析纯)：北京双旋微生物培养基制品厂；乳 生、变硬，食用时需要重新蒸制相当不方便。而面包 糖 (分析纯)：北京双旋微生物培养基制品厂；蔗糖 回生及腐败速度较馒头慢得多，但食用时口感风味 (分析纯)：天津市化学试剂厂。 不符合中国主食要求。馒头的老化主要是面团中所 设备：蒸烤一体箱：自制；CS101型电热鼓风干 发生的物理化学变化以及它们之间的相互作用引 燥箱：重庆实验仪器设备厂；柔软度测定仪：自制； 起 ，此外，还受温度 、加工工艺、添加剂等多种因素 DPH030型恒温培养箱 ：上海实验仪器总厂 ；LRH一 影响。借鉴面包的烤制工艺制作蒸烤馒头，从而延 250A生物培养箱：广东省医疗器械厂；HH—S型恒 长产品的贮存期，而食用时又不需复蒸，因而食用 温水浴锅：巩义市英峪予华仪器厂；KS型康氏振荡 非常方便 。蒸和烤是最常用的两种食品加工方法， 器：金坛市华峰仪器有限公司；SANYO全 自动灭菌 如果将这两种加工方法结合在一起就产生了一种 锅：SANYO公司；sP—DJ垂直净化工作台：上海浦 全新的食品加工方法——MPO(多功能烤箱)…蒸烤 东物理化学仪器厂。 食品加工技术。本实验借鉴该技术 自制蒸烤一体箱 2 实验方法 从而制作并研究蒸烤馒头，其主要特点是保存期接 近面包 ，而口感风味接近馒头。 2．1蒸烤馒头制作方法 工艺流程：面粉、辅料一和面一发酵一二次和 1 材料及设备 面一成型一醒发一蒸烤一成品。 1．1 试验材料 具体操作如下：称取 550g面粉 、酵母 5g、水 面粉：特一粉，郑州金苑面粉厂， 285mL、起酥油3．5g、蛋白糖0．5g、食盐 3．5g、改良 酵母：梅山酵母，中国番禺梅山一马利酵母有 剂：0．35g在 80r／min的立式搅拌机中搅拌，待面粉 限公司。 和成团后取 出进行一次发酵，发酵50min后取出， 1．2试剂与试验设备 加入面粉 150g、水45mL进行二次和面