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龙头鱼鱼片加工技术工艺条件探究摘要：龙头鱼是我国近海的主要渔业资源，其产量大而且营养丰富。为了提高其经济价值，龙头鱼鱼片的加工就成为了其主要的利用形式。文章对其加工的条件和技术进行了研究和分析。 关键词：龙头鱼；加工条件；指标确定 中图分类号：TS254 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-08-0226-1 1 龙头鱼 所谓龙头鱼是一种俗称为豆腐鱼、狗吐鱼等，其分布广泛，主要产区是印度洋，我国的南海、东海、黄海都有大量的资源分布，成为了我国近海主要网捕的鱼类资源。在每年的3-5、8-11两个捕鱼季节都是其资源最丰富的时候。作为我国近海的主要渔业资源，龙头鱼的加工就成为了海洋产品深加工的重点对象。 龙头鱼的特征为：长形略呈现扁，体长为体高的6-7倍，通常体长为250mm。龙头鱼的营养价值较高干基蛋白质含量可以高达7成。但是其肉质却柔软而水分含量大，在常温下不易保存。因此龙头鱼产品只有少部分被鲜食，其余多数都被加工成烤鱼、鱼片等进行再次销售，其中鱼片产品因为附加经济价值较高，而成为了研究和加工的主要方向。所以对龙头鱼的捕捞、加工、包装、销售的配套技术开发就成为了龙头鱼加工增值的重要方向。其中龙头鱼的鱼片加工工艺和生产自动化更成为了研究的重中之重。本文就龙头鱼的鱼片加工技术进行探讨，以此总结一套行之有效的可用于批量生产的工艺和相关条件。 2 龙头鱼的鱼片加工和工艺条件 2.1 材料和设备条件 龙头鱼：来自水产市场，规格为18mm以上；山梨醇：符合当前食品添加标准；调味品：市场采购，并按照国家规范进行检测并合格。主要机械设备：鼓风机、干燥箱、红外线烘烤设备。 2.2 加工流程 原料鱼制片-去除腥味-整理清洗-沥干-添加调味-干燥、分层-复水回潮-烘干、成品-检验。 2.3 生产操作要点 在生产中应当注意一下几个操作的要点：原料鱼的选择应保证体长、新鲜度；初步加工应保证将内脏、尾部、鱼鳍、头部去除干净，尤其是鱼胆在处理时应注意完整，防止苦味影响产品；刨片的时候应从脊背的部位开始，利用道具将整个鱼身划开，注意不能将腹部完全刨开，而是摊开，然后再进行去骨；通常利用氯溶液进行去腥，注意化学制剂的含量和浸泡时间；完成去腥后应进行清理和冲洗，保证时间在1/2h；沥干应保证时长，已达到效果；调味料的添加，沥干后将材料放入到调味液中进行浸渍，1-2h，并在1/2h时进行软性搅动；常用的调味料有：白砂糖、精盐、山梨醇、味精、白酒等，其比例按照口味设定配合；干燥的时候，应按照工艺分两个阶段进行，注意控制温度和时长，防止材料发生过火的情况；揭片的时候，应将材料防止在干燥容器内进行低温保存24h；复水回潮是在半成品上喷洒水分，保证鱼片的含水量恢复到25%左右；烘烤的温度和时间都应当控制合理的范围内。 3 加工工艺和条件的研究 3.1 刨片 在对龙头鱼进行刨片的时候，因为其厚度较大通常可以分为两次操作，以此改变龙头鱼的形状，保证外观美观，宽度应当比原有的一刀成型宽，这样就增加了表面积而使得干燥的时间缩短，还可以使得调味料进入到鱼肉的时间变短，且均匀；厚薄更加均匀而且保证了烤制的均匀；对骨头可以不需去除，以此增加鱼片的营养成分。 3.2 去腥处理过程 在四去后的材料放入到实现配置好的溶液中进行去腥处理。在去腥工艺的研究中，技术人员采用了水、氯化钙、盐酸、食醋、氯化钙和盐酸溶液都做了实验，实验中分别将材料浸泡在去腥制剂中一个小时，然后在相同的条件下进行调味、烘干制成成品，并对其去腥结果进行检测。实践证明，氯化钙和盐酸对腥味的去除效果较好，而且二者的配合溶液对腥味的去除效果最佳，比较其他方法其去腥的效果可以达到提高食用口感的目标。 3.3 调味工艺 利用相同重量的原料进行了调味配方的实验，其中主要的材料为前面提及的山梨醇、白砂糖、盐、味精、白酒，按照不同的重量进行配合，对原料进行浸渍，最后按照相同的工艺制成成品，并对其甜度、咸度、鲜度、酒香进行评价，最终确定的比例为：100g材料添加1g山梨醇、7g白砂糖、1.1g盐、0.4g味精、2g白酒。 3.4 干燥过程的控制 加工工艺的研究中，利用不同的温度和时间对材料进行干燥，并以此确定干燥工艺的参数。温度高而蛋白质容易变质，龙头鱼就会变成糊状，汁液流出而造成揭片难度增加，产出率低。因为在干燥前材料的水分较大，水分蒸发大温度可以稍微提高，根据实验温度第一段干燥在40-45°之间，烘干时间1.5-5小时为宜，待表面结膜后，水分蒸发量减少，此时就应当利用低温进行烘干，且延长烘干时间。 3.5 烘烤阶段 在烘烤阶段也进行了不同的温度和时间的对比实验，其结果表明，温度控