企业管理制度食堂管理体系教材.doc

目 录 1 方针、目标 1 2 组织机构图 1 3 职责 1 4 食堂人员管理 3 5 食堂设备管理 5 6 食堂物资采购 6 7 食堂物资管理 7 8 饭菜制作与分餐 9 9 食堂财务管理 10 10 食堂应急预案 11 11 环境与资源管理 12 12 食堂监管与廉洁工作 14 13食堂教育制度 15  1 方针、目标 方针：规范食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流的食堂管理体系 目标：食品安全事故为0，员工满意度≥85% 2 组织机构图 注：各单位可根据本单位实际情况依上图进行适当调整 3 职责 3.1 食堂主管： a) 全面负责食堂的食品安全工作； b) 负责食堂的成本控制； c) 对食堂采购及内部产生的费用有审核的权限； d) 负责食堂廉洁工作的宣贯、腐败预防等相关工作； e) 对食堂内部员工工作有检查监督权； f) 对食堂内部员工有奖励、处罚建议权； g) 对食堂内部工作有考核权。 3.2 班长： a) 原材料及加工辅料采购计划工作的协调与管理； b) 编制每周食谱并依据就餐人数编制采购计划，并定期对菜品进行创新； c) 节能降耗、节约成本，食品安全及环境卫生； d) 负责下属员工的培训，并贯彻公司及食堂的各项规章制度； e) 负责食堂操作要领书、设备点检表的编制，各项点检记录的监督检查。 3.3 厨师： a) 根据就餐人数制作相应数量的菜品； b) 负责菜品质量及食品安全； c) 保证工作现场环境卫生； d) 负责食堂原材料采购； e) 负责食堂菜品制作过程中的节能降耗； f) 负责每餐的饭菜留样工作。 3.4 面点师： a) 根据就餐人数制作相应数量的主食及花样； b) 设备及工具和用具的清洗工作； c) 负责工作现场环境卫生； d) 负责食堂面点制作过程中的节能降耗。 3.5 切配工： a) 负责原材料的切配及各种设备的操作； b) 协助厨师、面点师完成饭菜的制作； c) 完成食堂主管或班长安排的其它工作。 3.6 服务员： a) 负责食堂原材料的择洗； b) 负责食堂餐具的洗消及食堂辖区的卫生； c) 负责食堂分餐工作； d) 完成食堂主管或班长安排的临时工作。 3.7 内勤： a) 负责食堂文件、档案管理； b) 负责食堂劳保、办公用品及公司其他福利的发放； c) 负责员工饭费充值； d) 负责食堂考勤及创意功夫提案。 3.8 出纳： a) 负责食堂现金账目管理及现金的收付。 3.9 库管： a) 入库物资验收及分类存放； b) 做到先入先出、账卡物相符； c) 每月末对库房物资进行盘点； d) 保证工作现场环境卫生。 3.10 设备员： a) 负责食堂设备点检及定期维护保养； b) 对各种违反操作流程的行为有监督指导权，异常情况及时上报。 3.11 安全员： a) 负责食堂设备、消防等安全知识的培训； b) 负责组织食堂内部KYT活动； c) 负责食堂的日常安全点检； d) 负责员工工伤事故和其他事故的调查处理工作。 4 食堂人员管理 4.1食堂工作人员，除符合公司一般用工规定外，必须具备以下条件方可上岗： a)应具备职业健康从业资格，并持有当地防疫机关发放的《健康证》，按照当地防疫机关要求定期复查，审核证件的有效性，必要时进行临时检查； b)患有可能影响食品安全卫生的各种急慢性呼吸道传染病、皮肤病（如皮肤暴露部分的皮炎、癣、湿疹等）不得从事接触直接入口食品的工作。食堂必须对每(套)设备都进行分类、编号及登记。 c) 严禁购入变质、变味及未经食品卫生检验的私人熟食，对搭售食品严格控制。 d) 食品原材料采购必须开具正规发票（农贸市场除外）；索要相应的证件：产品税务登记证，卫生检验合格证或者化验单。 e) 采购人员需保管好随身所带的现金、支票，如有缺失，自行负担。 f) 采购人员应自觉抵制不正之风，采购中严格按公司廉洁制度执行。 g) 采购人员报销时，应事先办理完入库手续，填写入库单，入库单内容必须填写齐全，由采购人、库管员、食堂主管签字确认。 h) 采购报销过程中报销额按实际花费额进行报销。 i) 采购过程中采购员、司机、采购监督人员均不能穿工作服。 j) 严格控制采购物资的库存量，避免原材料变质造成的损失以及货源不足造成的工作滞后。 6.1.4采购监督管理 a) 食堂主管每周至少一次市场调查,总务科长每两周至少一次市场调查,并留存记录,及时掌握市场价格走势。 b) 采购监督人员应为人正直、责任心强，工作表现良好。 c) 采购监督人员监督采购全程，并在《采购单》上签字，将相关记录报食堂主管以备查,如有异常需及时通知各主管部门领导进行处理,对不认真履行监督职责的将视情况予以严肃处理。 d) 应避免休息日采购，如必须采购需由当班班长同采购人员一起采购。 6.2 其它物资采购 6.2