食物中的胺基酸.ppt

* 第七節：生物體中的有機物 (一)醣類 ?均由碳、氫、氧三種元素所組成，又稱為『碳 水化合物』；常以Cm(H2O)n表示之。 ?食物中所攝取的營養素以「醣類」最多。 ?依化學結構之不同可分為單醣、雙醣及多醣。 ?單醣：如「葡萄糖、果糖及半乳糖」。 核糖核酸及去氧核糖核酸中所含的「核糖 」 (C5H10O5) 及「去氧核糖」 (C5H10O4)亦屬單醣。 ?雙醣：如「蔗糖、麥芽糖及乳糖」。 ?寡醣： ?多醣：如「澱粉、糊精、纖維素、肝醣」。 熱量來源：醣類、脂肪與蛋白質 每1公克醣類可提供「 3.7大卡」的熱量。 1.單醣：如「葡萄糖、果糖及半乳糖」。 (1)分子式均為：C6H12O6 (2) 「葡萄糖、果糖及半乳糖」的分子式相同但結 構式不同，故為「同分異構物」。 (3)是最簡單的醣類，易溶於水，具有甜味。 (4)葡萄糖： ?人體的血液約含0.1%的葡萄糖，故葡萄糖又稱 「血醣」。 ?胰臟會分泌胰島素、可將血液中的葡萄糖轉 藏於各組織細胞中。 (5)果醣：是甜度最高的糖類。(如下圖) ?海草中的「洋菜」含量最豐富。 醣類的相對甜度 蔗糖的相對甜度規定為100 (6)半乳糖：主要來自乳糖的水解。 ?是構成動物組織的重要營養素。 (7)葡萄糖的結構： α- 葡萄糖 β- 葡萄糖 直鏈狀 (8)果糖的結構： 直鏈狀 (9)半乳糖的結構： α- 半乳糖 β- 半乳糖 直鏈狀 (10)葡萄糖、果糖及半乳糖結構之差異： 單醣的結構 2.雙醣：如「蔗糖、麥芽糖及乳糖」 (1)是由兩個分子的單醣脫去一個水分子而得 。 (2)分子式均為C12H22O11，互為「同分異構物」， 易溶於水，具有甜味的結晶物質，在少量的 無機酸下會水解成單醣。 (3)一分子蔗糖可水解成各一分子的葡萄糖及果糖 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 (4) 一分子麥芽糖可水解成二分子的葡萄糖 C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖 (5)一分子乳糖在酸的催化下，可水解成一分子葡 萄糖及一分子半乳糖。 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6  乳糖 葡萄糖 半乳糖 (6)蔗糖的結構： 葡萄糖單位 果糖單位 (7)麥芽糖的結構： (8)乳糖的結構： 葡萄糖單位 葡萄糖單位 葡萄糖單位 半乳糖單位 3.寡醣： (1)由3~10個單醣所構成。 甜度只有蔗糖的20％~70%。 (2)無法被人體的消化酵素分解，故不會造成血糖 上升。 (3)可作為低熱量的甜味劑，供糖尿病患者使用。 (4)具有協助排便、降低血脂防等功能。 (5)豆類、洋蔥、大蒜等食物中皆含有寡醣。 4.多醣類：如「澱粉、糊精 、纖維素、肝醣」 (1)由單醣脫去水分子結合而成的高分子聚合物 (2)分子式均為 (C6H10O5)n (3)澱粉： ?在消化過程中經由水解反應，先分解為分子量 較小的「糊精」，再繼續分解為「麥芽糖」， 最後分解成可供小腸吸收的「葡萄糖」，再經 複雜的氧化作用產生能量。 (C6H10O5)n →(C6H10O5)m →C12H22O11 →C6H12O6 澱粉 糊精 麥芽糖 葡萄糖 → CO2 + H2O + 能量 ?碘遇到澱粉呈藍色，可用以檢驗澱粉的存在。 (4)纖維素： ?纖維素結構：由β-葡萄糖(1，4)所組成之同元 多醣。 ?澱粉的結構：由α-葡萄糖(1，4)所組成之「同 元多醣」。 ?纖維素約由900～6000個葡萄糖分子聚合而成 ?纖維素不能被人體消化，但可促進腸胃蠕動， 幫助消化排泄，有助身體健康。 (5