产品说明书啤酒不稳定性和非生物浑浊问题颜色变化反应形成一种 .pdf

杭 州 神 华 科 技 发 展 有 限 公 司 产品说明书 地址: 浙江省杭州市三墩振华路206 号西港新界B 区3 幢405 产品说明书 电话:+86 571 传真:+86 571 销售部：电话: +86 571 传真: +86 571 制定日期: 2007-8-17 文件编号: 07STD-PIF-02 修改: 0 啤 酒 稳 定 剂 PVPP 的使用说明书 啤酒不稳定性和非生物浑浊问题 非生物浑浊来源于啤酒中某些高分子蛋白质与多酚类交联。这些多酚类或多或少来自于制备发 酵用的大麦、酒花和其他辅料。造成浑浊的多酚还可细分为花色素原（原花色素）和机茶素（类黄 酮）。 来自这些成份的多酚会缓慢地与敏感蛋白质结合。起初，仅是在啤酒冷却时产生混浊（“冷混 浊”），最后，由于这些复合物的进一步反应和变大使它们成为在室温下也不溶解的永久性混浊。 颜色变化反应形成一种红色的盐 与浅色啤酒及传统啤酒中的多酚有关的另一个问题是氧化色泽变化。类黄酮成份可被氧化成深 棕色。因此，多酚不但会造成啤酒的混浊，而且在氧化后产生不受欢迎的色泽变化。 稳定啤酒的若干方法 为使胶体稳定，必须去除导致混浊的蛋白质－多酚复合物，或者防止它们的形成。这可以通过 去除或降解敏感蛋白质，去除多酚或同时去除两者来达到。但是，采用的稳定方法不得减损诸如酒 质、风味、泡沫稳定性等啤酒的基本品质。 三种最常用的方法是硅水凝胶/干凝胶、蛋白水解酶和 PVPP （聚乙烯聚吡咯烷酮）单独或联合 使用均可。前面两种方法是通过对啤酒中蛋白质的作用来使啤酒获得稳定。 ★ 硅水凝胶/干凝胶 硅胶选择性地吸附那些易形成混浊的、分子量为 10,000-40,000 道尔顿的蛋白质，但它的用量甚 大，并可能产生滤饼通透性差等问题。 ★ 蛋白水解酶 蛋白消解酶早已被用来降解蛋白质，使蛋白质－多酚复合物不易形成。但它确有如下缺点： 1. 需加热啤酒 2. 仍残留在啤酒中 3. 会使泡沫降低到足以严重的程度，以至于要添加泡沫稳定剂来弥补 4. 50