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食品加工特论--混合凝胶special topic of food processing
2012/10/25
I. Introduction of colloid
食品加工特論 --混合凝膠 Thomas Graham 以硫酸紙(parchment
paper)過濾溶液 ，發現 ：
Special Topic of Food 1.含有可結晶物質之溶液可快速擴散
Processing—Combinative 、通過 ，稱它為晶體 (crystalloid)
Gelation 2. 無法形成結晶之物質未能擴散、通
過 ，稱它為膠體 (colloid)
II. What are colloids
3. lyophilic lyophobic
膠體代表一種物質的分散狀態而不是 (1)親液性
某一種物質 (2) 疏液性
1. 真溶液及膠體溶液
(1) true solution ：溶液中的粒子小於 1nm
(2) colloidal solution ：溶液中的粒子介於 1- 4. phase in colloidal solution
100nm (1) dispersion system
2. Macromolecular colloids (2) dispersion medium--continuous phase
(1) 天然高分子物 (3) dispersed phase—micelles or
(2) 天然高分子物衍生物 discontinuous phase
5. Structural characteristics of colloid III. Behavior of colloids in an
(1) appearance of colloid electrical field
* micelles 1.膠粒的離子化
* laminar (1)蛋白質
(2) flexibility 膠體中蛋白質的電荷來自於本身
laminar random coil 的離子化 (amphoteric , PI )
(3) Solvation (2)碳水化合物
* mechanical entrapment 碳水化合物的溶液呈中性或弱負
* mechanically entangled 電性 ，但可由膠體溶液中吸附電
解質而獲得離子
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