食品加工特论--混合凝胶special topic of food processing .pdf

下载文档 降价啦

5
0
约6.42万字
约 11页
2017-09-02 发布于天津
举报
版权申诉
保障服务

食品加工特论--混合凝胶special topic of food processing .pdf

1、本文档共11页，可阅读全部内容。
2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。

食品加工特论--混合凝胶special topic of food processing

2012/10/25 I. Introduction of colloid 食品加工特論 --混合凝膠 Thomas Graham 以硫酸紙(parchment paper)過濾溶液，發現： Special Topic of Food 1.含有可結晶物質之溶液可快速擴散 Processing—Combinative 、通過，稱它為晶體 (crystalloid) Gelation 2. 無法形成結晶之物質未能擴散、通過，稱它為膠體 (colloid) II. What are colloids 3. lyophilic lyophobic 膠體代表一種物質的分散狀態而不是 (1)親液性某一種物質 (2) 疏液性 1. 真溶液及膠體溶液 (1) true solution ：溶液中的粒子小於 1nm (2) colloidal solution ：溶液中的粒子介於 1- 4. phase in colloidal solution 100nm (1) dispersion system 2. Macromolecular colloids (2) dispersion medium--continuous phase (1) 天然高分子物 (3) dispersed phase—micelles or (2) 天然高分子物衍生物 discontinuous phase 5. Structural characteristics of colloid III. Behavior of colloids in an (1) appearance of colloid electrical field * micelles 1.膠粒的離子化 * laminar (1)蛋白質 (2) flexibility 膠體中蛋白質的電荷來自於本身 laminar random coil 的離子化 (amphoteric , PI ) (3) Solvation (2)碳水化合物 * mechanical entrapment 碳水化合物的溶液呈中性或弱負 * mechanically entangled 電性，但可由膠體溶液中吸附電解質而獲得離子