大豆7s 球蛋白与葡聚糖共价键合纳米凝胶的制备与表征preparation .pdf

第 67 卷 第 9 期 化 工 学 报 Vol.67 No.9 2016 年 9 月 CIESC Journal September 2016 DOI ：10.11949/j.issn.0438-1157 大豆7S 球蛋白与葡聚糖共价键合纳米凝胶的制备与表征 冯纪璐，齐军茹，翁静宜，刘倩茹，曹静，程萌 （华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640 ） 摘要：基于蛋白质与多糖的 Maillard 反应与自组装制备一种新型的绿色的具备核壳结构的纳米凝胶。利用干热反 应制备大豆 7S 球蛋白与葡聚糖的共价接枝物（soy β-conglycinin-dextran conjugates，SDC），通过对 SDC 热处理使 其自组装成大豆 7S 球蛋白-葡聚糖纳米凝胶（soy β-conglycinin-dextran nanogels，SDN），对其形貌、结构及性质 进行分析，并利用多糖的空间位阻效应抑制蛋白质宏观过度聚集的理论指导，探讨尺寸均一 SDN 的形成机制。形 貌学与 zeta 电位分析表明 SDN 为具备核壳结构的球状粒子，其外壳由亲水性的葡聚糖构成，内核由凝胶化的蛋 白构成；表面疏水性分析表明内核蛋白的三级结构发生转变，疏水基团暴露，从而形成多个疏水空腔；稳定性分 析表明 SDN 具有高度的 pH 稳定性与储存稳定性，对疏水活性物质的输送载体构建具有重要的借鉴意义。 关键词：大豆7S 球蛋白；葡聚糖；Maillard 反应；自组装；核壳结构；纳米凝胶 中图分类号：TS 201.7 文献标志码：A 文章编号：0438—1157 （2016 ）09—4020—07 Preparation and characterization of soy β-conglycinin-dextran nanogels based on Maillard reaction FENG Jilu, QI Junru, WENG Jingyi, LIU Qianru, CAO Jing, CHENG Meng (School of Food Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Guangdong, China) Abstract: The novel protein-polysaccharide nanogels were fabricated through a combination of Maillard reaction and self-assembly method, which is facile, safe and green. First, amphiphilic soy β-conglycinin-dextran conjugates (SDC) were prepared by grafting dextran onto soy β-conglycinin via Maillard dry-heating reaction. Then, a heat treatment above the denaturation temperature of protein was used to form soy β-conglycinin-dextran nanogels (SDN). The morphology observation indicated that SDN were of spherical s