鱼皮明胶蛋白膜的制备及其热稳定性 - 水产学报.pdf

第 卷第 期 水产学报 年 月 文章编号 鱼皮明胶蛋白膜的制备及其热稳定性 翁武银 刘光明 苏文金 大迫一史 曹敏杰 集美大学生物工程学院福建 厦门 东京海洋大学食品生产科东京 日本 摘要 利用鲨鱼皮明胶制备蛋白可食膜测定了成膜液蛋白浓度甘油含量对明胶蛋白膜理化 性质的影响以及环境湿度对膜热稳定性的影响 结果发现利用鲨鱼皮明胶可以制备成无色 透明的蛋白可食膜成膜液蛋白浓度对明胶蛋白膜的断裂延伸率 水蒸气透过率 以及透明度值有一定的影响对拉伸强度没有发生显著影响但甘油含量从 增加到 时蛋白膜的逐渐降低 利用对膜的热稳定性进行分析结果表明当水分 活度 时明胶蛋白膜在常温下可以处于玻璃态机械性质能够保持稳定 然而 当超过 后膜的玻璃化转变温度起始点低于 膜的上升出现显 著下降 当达到 时膜甚至开始溶解变成溶胶 因此利用鲨鱼皮制备的明胶蛋白 膜只适合在小于 的干燥环境中应用 关键词 可食膜 明胶蛋白膜 热稳定性 水分活度 差示扫描量热法 中图分类号 文献标志码 由于目前使用的食品包装袋所使用的塑料膜 研究表明不管是海水鱼还是淡水鱼其鱼皮明胶 在自然界中不易分解腐烂焚烧处理又会给生态 都可以制备成具有一定机械强度透明的蛋白可 环境带来严重危害因此近年来国内外许多科技 食膜 然而与哺乳动物明胶相比由于鱼类 工作者都十分重视可降解性尤其是可食性包装 明胶中脯氨酸和羟脯氨酸等亚氨基酸含量较低 膜的研究 可食性包装膜是利用人体能消化吸收 导致鱼类 明胶亲水基 团含量高 热稳定性 的蛋白质多糖脂肪等天然高分子物质为原料 差 而且在制备食品级明胶蛋白膜的过程 通过分子间相互作用形成的具有一定机械强度和 中一般通过添加与明胶蛋白相容性较好的丙三 选择透过性的结构致密的薄膜 其中利用蛋 醇山梨糖醇等亲水性增塑剂能提高膜的韧性 白质制备的可食膜不仅机械性能好而且氧气阻 但是这些亲水性增塑剂的添加使明胶蛋白膜可 隔性能也比多糖可食膜脂类可食膜优越 明 能会容易吸收空气中的水分导致膜的机械强度等 胶由于自身具有良好成膜能力和营养价值在国 理化性质不稳定进而影响蛋白膜在实际中的应 际上作为蛋白可食膜研究材料已经受到广泛 用 尽管国内外对可食性蛋白膜的研究已有较多 重视 报道但关于环境湿度对鱼类明胶蛋白膜理化性 明胶的传统生产原料基本上是猪和牛的皮和 质尤其对其机械性能的影响还鲜有报道 骨然而由于疯牛病猪口蹄疫的恐慌以及宗教原 因此本研究利用鲨鱼皮明胶蛋白制备可食 因等国内外学者都开始探讨从鱼类加工下脚料 膜在分析该膜理化特性的同时研究环境