肌原纤维特性及其在鱼肉制品加工中的应用.pdfVIP

第27卷第4期 武 汉 工 业 学 院 学 报 V0l_27No．4 2008年 l2月 Journal of Wuhan Polytechnic University Dec．2o08 文章编号：1009-4881(2008)04-0019-04 肌原纤维特性及其在鱼肉制品加工中的应用 章 梁，侯温甫，黄泽元’ (武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉430023) 摘 要：综述了肌原纤维的特性及其在鱼肉制品加工中的应用。介绍了肌原纤维的结构组 成、鱼肉制品加工过程 中肌原纤维的变化、以及肌原纤维蛋白改性技术的应用。 关键词 ：肌原纤维；鱼肉制品；应用 中图分类号：IS254．1 文献标识码：A 骨骼肌组成 ，是鱼体躯干部肌肉的组成部分。骨骼 0 引言 肌是由许多肌纤维和一部分结缔组织、脂肪细胞、 鱼肉是所有肉类中最容易消化吸收的一种，其 血管和神经等按一定的顺序排列构成的。每50～ 高蛋白低脂肪且富含丰富的钙质和脂肪酸。鱼肉肌 150根肌纤维集束，由一个结缔组织隔膜包被起来， 腱较短，烹饪后的鱼松软可 口，特别适合老人、儿童 成为大小不等的肌纤维束；在肌纤维束的外围，另有 及身体虚弱人士通过吃鱼来补充营养。我国鱼类资 一 层肌纤维束膜，数十根肌纤维束再聚集成一个较 源丰富，海水鱼类有2200多种，淡水鱼类有800多 大的束，由一个较厚的结缔组织包被起来，即构成肌 种。近年来我国鱼肉制品种类数量不断增加，产品 肉。包被着肌肉的外膜叫外肌束膜或肌外膜，因而 种类包括鱼糜制品、干制品、冷冻制品、烟熏制品 肌纤维是构成骨骼肌的基本单位，肌原纤维是肌纤 和罐头制品。随着人们生活水平不断提高，生活节 维的组成单位 。 奏不断加快，人们的饮食习惯也在发生变化。买鲜 肌纤维的直径为 l0～15 m，长度由几毫米至 鱼回家烹饪的人将逐渐减少，越来越多的人习惯去 12mm左右，每一根肌纤维的最外层是一层肌纤维 超市购买自己喜爱的鱼肉制品，因此我国鱼肉制品 膜，肌纤维是一个多核细胞，内部由许多平行排列的 产业潜力巨大。 肌原纤维组成，在肌原纤维之间充满着肌浆，肌原纤 肌原纤维是鱼肉的基本组成单位，研究表明鱼 维直径为0．5～3 m，长度为0．01～0．1mm 。 肉的许多加工特性与肌原纤维的特性息息相关。在 1．2 肌原纤维蛋白的组成及功能特性 鱼肉加工保藏过程中，肌原纤维结构与理化性质发 肌原纤维是由粗丝和细丝有规律地交替排列而 生变化，这些变化导致鱼肉的嫩度、保水性、胶凝 成的(图1)，粗丝主要是由肌球蛋白等成分组成，而 性等发生改变。本文就鱼肉肌原纤维的特性及其在 细丝则是由肌动蛋 白二重螺旋链和附着于上的原肌 加工过程中的变化方面展开综述，为鱼肉制品的生 球蛋 白及三种肌钙蛋 白(肌钙蛋 白C、肌钙蛋 白I 产提供一定的理论基础。 和肌钙蛋 白T)等组成 (图2)。其中粗丝和细丝交 错重叠的部分为暗带 (A带)，暗带的中央仅有粗丝 1 鱼肌 肉与肌原纤维蛋白 部分稍明亮，这一段为H带。H带的中央有一条M 1．1 鱼肌 肉的组成结构 线连接两侧的粗丝。只有细丝