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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.4 鸡蛋卵转铁蛋白铁结合能力及性质的研究 杜华英，吴磊燕，朱丽琴，杨武英，蒋艳，徐明生 （江西农业大学食品科学与工程学院，江西省高校天然产物研究与开发重点实验室，江西南昌330045） 摘要：本试验研究了鸡蛋卵转铁蛋白与不同浓度铁离子的结合能力，以及卵转铁蛋白在不同pH 值和NaHCO3 条件下与铁离子 的结合能力；采用差示扫描量热仪(DSC)和圆二色性(CD)光谱分析卵转铁蛋白铁饱和度对其热变性温度和结构的影响。结果表明，铁 离子与卵转铁蛋白的摩尔比值在2.2 左右时，卵转铁蛋白铁达到完全饱和；在中性和偏碱性的条件下，卵转铁蛋白对铁结合能力比较 高；卵转铁蛋白铁结合能力随着NaHCO3 浓度的增加而增强，当其浓度超过75 mmol/L 以后，铁结合能力基本保持不变。卵转铁蛋白 铁饱和度越高，其热变性温度越高，由去铁卵转铁蛋白的63.41℃到饱和铁卵转铁蛋白的83.29 ℃；去铁卵转铁蛋白比饱和铁卵转铁 蛋白的远紫外CD 光谱带更加趋于负值，α-螺旋含量有微小的减少，减少量为4.40%，而β-折叠、β-转角和其它的含量均有所增加， 增加量分别：2.80%、1.20%、12.90%；在近紫外CD 光谱区，饱和铁卵转铁蛋白的三级结构发生了较为明显的变化。 关键词：卵转铁蛋白；铁结合能力；热变性温度；结构 文章篇号：1673-9078(2015)4-109-114 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.018 Analysis of the Iron-binding Capacity and Characteristics of Hen Egg Ovotransferrin under Different Conditions DU Hua-ying, WU Lei-yan, ZHU Li-qin, YANG Wu-ying, JIANGYan, XU Ming-sheng (College of Food Sci-Eng, Jiangxi Agriculture University, Key Laboratory of Education in Natur al Product Research and Development, Nanchang 330045, China) Abstract: The binding capacity of hen egg ovotransferrin (OVT) to different concentrations of iron ions was studied under multiple pH conditions and NaHCO3 concentrations. The effects of iron saturation on the thermal denaturation temperature and structure of OVT were analyzed by differential scanning calorimetry (DSC) and circular dichroism (CD) spectrum analysis. The results showed that complete iron saturation was obtained at an approximate iron ion to OVT molar ratio of 2.2. OVT exhibited higher iron-binding capacity under neutral or slightly alkaline pH conditions. The iron-binding capacity of OVT also increased with the increas