燕麦主食化研究进展 - 食品研究与开发.pdf

食品研究与开发 ２０17 年 6 月 专题论述 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 12 期 211 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.046 燕麦主食化研究进展 杜亚军 ，田志芳 ，周柏玲 （山西省农业科学院 农产品加工研究所 ，山西 太原 030031） 摘 要 ： 燕麦等杂粮主食化是 引导 国民增加杂粮 消费的重要措施之一。由于燕麦主食化存在诸 多问题 ，导致产品开发 和销售有限，主食化进程滞缓。本文对燕麦主食化原料和产品加工工艺研究现状进行 了综述 ，同时提 出了今后燕麦主食 化研究的建议和展望。 关键词 ： 燕麦主食化 ；加工工艺；研 究现状 Research Progress of Oat for Staple Food DU Ya-jun ，TIAN Zhi-fang ， ZHOU Bai-ling （Institute of Agriculture Products ， Shanxi Academy of Agriculture Science ，Taiyuan 030031， Shanxi ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The staple food of grain could precipitated chinese people eat grain. The product was manufactured and sold limited ，the processing of oat for staple food industrialization laged behind because of many problems existed in it．The research status of processing technology of oat materials and food for staple food industrializa－ tion were summarized ， the future research and development of it were suggested and put forward as well． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： oat for staple food ；processing technology ；progress 裸燕麦起源于我 国 ，我 国裸燕麦分布广泛 ，品种 品加工两方面对燕麦主食化研究现状综述 ，并提 出进 优 良， 是 中西部杂粮 主产 区居 民餐桌上 的的传统主 一步研究 的建议和展望 。 食 。 主食是城 乡居 民生活必须食用 的主要粮食制成 品 ，既包括米饭 、馒头 、面条等主食制 品 ，也包括大米 、 1 燕麦主食化原料制备工艺 小麦粉、杂粮等主食原料[1] 。 由于人们过度追求精米精 燕麦原料制备工艺决定燕麦的加工品质 。 加工品 面 、 口感美 味 ，每 日餐桌上大米 白面食 品几乎成为主 质分为磨粉 品质和食 品加工 品质 ，食 品加工 品质指籽 角 ，燕麦等杂粮主食消费量逐渐减少 ，导致 主食结构 粒或面粉进一步加工成米类或面食 品时 ，在加工工艺 越来越不合理 ，这也是慢性疾病多发 的原 因之一 。 随 和成 品质量上对籽粒或面粉质量提 出的不 同要求 ，以 着社会健康饮食观念 的提升 ，杂粮营养保健功效逐渐 及它们对这些要求 的适应性和满足程度[2] 。 燕麦原料 被研究开发 ，市场需求不断提升 ，让燕麦等