品安全培训.docVIP

食品安全培训资料 第一章 餐饮食品种常见的危害因素 一.不安全食品中的危害因素 生物性危害：包括致病性细菌，病毒，寄生虫，霉菌等微生物 化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 物理性危害：主要为各种异物，碎石，铁丝，头发等 生物性危害 以下为引起食物中毒的部分病原菌 病原菌 常见食品和污染来源 发病主要表现 主要预防措施 副溶血性弧菌 海产品 腹痛，呕吐和腹泻 不生食海产品，避免交叉污染 金黄色葡萄球菌 生牛奶，熟肉，糕点 腹痛，呕吐 避免手部有伤口从业人员上岗 沙门菌 家禽，蛋，生肉 腹痛，腹泻，呕吐，发烧 避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染 大肠杆菌 生牛肉，受污染蔬果 腹痛，腹泻，血便 避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染 痢疾杆菌 水，牛奶，色拉，蔬菜，受污染的水 腹痛，腹泻，发热，呕吐 避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染，消灭苍蝇 细菌生长繁殖的条件有： *营养：大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如禽畜肉，水产品，禽蛋，奶类，米饭，豆类等 *温度：大多数细菌在5—60C能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为危险温度带，冷藏冷冻可以使大多数细菌休眠，但是不能杀死它们，所以记住冰箱不是绝对保险的，高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法 *时间：大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4-5小时就能繁殖数以百万计的数量，由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对预防细菌性食物中毒具有重要意义，时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施 *湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%水构成的，所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质 *酸度：细菌通常不能在强酸性（如柠檬，醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖，大部分食品的PH值都在此范围内，如奶类，畜禽肉，水产品，禽蛋，大部分水果等 *氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有些再有氧和无氧条件下都能生长（大部分食物中毒致病菌属此类） 2.化学性危害 化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学 物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致 有毒食品 有毒物质 中毒表现 预防措施 青皮红肉鱼 青专鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体不新鲜时，组胺酸分解形成的组胺 皮肤潮红，斑疹或荨麻疹，结膜充血，头疼，头晕，心跳呼吸加快 不采购不新鲜的鱼，运输，储存，加工都要注意低温保鲜 有机磷农药 蔬菜水果 头痛，恶心，呕吐，视力模糊，呼吸困难昏迷 选择信誉好的供应商，蔬菜加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再浸泡1分钟，可有效去除大部分农药 瘦肉精 猪肝，猪肾，猪肺 心跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心，脸色潮红 选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品，猪肉内脏选择有品牌的定型包装产品 亚硝酸盐 误用亚硝酸盐的腌腊肉，暴腌菜 口唇，舌尖，指尖青紫，头晕，乏力，呼吸急促 不使用来历不明的食盐或味精，不自制肴肉，腌腊肉 3.物理性危害 物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属，玻璃，碎骨等，人误食后可能造成身体外伤，窒息或其他健康问题，预防物理性危害应在食品验收，加工等环节进行仔细检查，并采取措施避免食品在加工过程中混入异物 食物中毒的预防原则 与食品安全有关的几个概念 *食物中毒 食物中毒是因食用中毒食物引起的一类疾病，大多由各种致病的细菌，病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒化学物质（即化学性危害）引起 *具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但是有些食品特别适宜细菌迅速生长，繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品，如生肉或烹饪过的熟肉，家禽或海鲜，乳制品，生蛋或熟蛋，烹饪过的蔬菜，豆类或面食，豆腐，切开的弱酸性水果和瓜类 *危险温度带 即适宜细菌生长繁殖的温度区域，建议餐饮单位以5-60C作为危险温度带 *中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量 *交叉污染 指通过生的食品，食品加工者，食品加工环境或工具把生物的，化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染 本市餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因为 *交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒，加工过程中要避免：成品和原料，半成品存放中相互接触，装成品和原料，半成品的工具，盛器混用，操作人员接触原料，半成品后双手未经消毒即接触成品 *从业人员带菌污染 一旦从业人