豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响 - evwpscom.pdf

第 45卷 第 2期 河 南 农 业 大 学 学 报 Vo1．45 NO．2 2011拄 4月 JournalofHenanAgriculturalUniversity Apr． 2011 文章编号 ：1000～2340(2011J02—0241—06 豆渣对面 团流变学特性及面条质量的影响 宋莲军，李争艳 ，耿瑞玲 (河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州450002) 摘要 ：对豆渣改善面团流变学特性的效应及豆渣面条的工艺进行 了研 究．结果表 明，在一定含量范围内添加豆 渣 ，可以改善面团的粉质和拉伸等流变学特性 ，面团稠度 、形成 时间、稳定时间、粉质指数 随着豆渣添加量的增加 呈现先升后 降趋势 ，当添加量为 7．5％时 ，这些指标均达到最高值．弱化度则随豆渣添加量的增加呈现先下 降后 上升 的趋势，当添加量为7．5％时，弱化度达到最低值．拉伸 能量 、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸 比和最大拉伸 比 均随着豆渣添加量的增加而增加 ，延伸度随着豆渣添加量的增加而减小．通过实验 ，得 出豆渣面条最佳工艺条 件 ：豆渣添加 量为 16％，黄原胶 添加 量为 0．20％，多聚磷 酸钠 添加 量 为 0．05％，CSL—SSL添加 量为 0．28％时，面 条 的各项指标都达到最优 ． 关键词 ：豆渣 ；粉质 曲线；品质测定 ；工艺 中图分类号 ：TS214．2 文献标志码 ：A Effectsofbean dregson rheologicalpropertiestodough and craftbean dregsnoodle SONGLian·jun，LIZheng—yan，GENGRui—ling (CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China) Abstract：Thispaveraimstostudyrheologicalpropertiesofbeandregstodoughandcraftbeandregs noodle，theresultshowsthatbeandregsin certain scopemayimproverheologicalpropertiesofsilty clayandstretch．Addingacertainamountofsoybeanresiduecanimprovetherheologicalcharacteris— ticsoftheflour．Tothechosenflour，theconsistency，formationtime，stabilitytimeandsiltyindexfist increasedthendecreased．W hen adding7．5 ％ beandregs．allofthese indicatorsreachthehighest uhileweakeninglevelgettothelowest．Stretchingenergy，extensionresistance，themaximum exten— sion resistance，thedraw ratioandthemaximum draw ratioincreasedalongwiththeincreasingaddition ofbeandregsandthedegreeofextensibilitydecreasd．Thequalityofflouralsoimprovedwiththein— ． creasingaddition ofbean dregsbean dregsnoodlesreachingtheoptimum conditionsareas