储藏时间对东北粳稻品质影响的研究.pdf

黑龙江农业科 学 2011(10)：94~96 HeilongjiangAgriculturalSciences 储藏时间对东北粳稻 品质影响的研究 李 辉，戴常军 ，张瑞英，孟庆红 ，兰 静，李 宛 (黑龙江省农业科学院 农产品质量安全研 究所 ／农业部谷物及制品质量监督检验测试 中心，黑 龙 江 哈 尔滨 150086) 摘要 ；为研 究稻谷 的耐储藏性 ，对 1O个 东北粳稻 品种储藏 6个 月和 12个月后 的理化指标 、淀粉糊化特性和米 饭 的食味进行测定和评价。结果表 明：储藏时间对稻谷粗 蛋 白含量 的影响较显著 ，对稻谷直链 淀粉的影响不 显著。储藏时间对稻谷淀粉糊化特征值 的影响主要表现为崩解值和回生值 的变化 ，变化趋势显著。储藏时 间主要影响米饭 的色泽和 口感 ，色泽和 口感的变化趋势一致 ，且在不同的品种 中表现 出较显著 的差异 。 关键词 ：粳稻 ；耐储藏 ；品质 中图分类号 ：S511 文献标识码：A 文章编号 ：1002—2767(2011)10-0094—03 稻谷是不耐储藏 的谷物，稻谷在储藏过程 中 通过对 1O个粳稻品种分别储藏 6个月和 12 由于呼吸、氧化和酶的作用而发生一系列的化学 个月后的理化特性和蒸煮特性进行测定 ，系统地 变化 ，大米 中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种 研究 了储藏时间对稻米品质变化的影响。 变化 ，使大米失去原有的色 、香、味，营养成分和食 1 材料与方法 品品质下降，甚至产生有毒有害物质 (如黄曲霉毒 1．1 材料 素等)导致稻谷的品质发生变化，从而影响了稻米 该试验所用 的 1O个粳稻 品种分别来 自黑龙 的食用品质口]。对于稻谷收获后不 同储藏时间 江省 3个积温带 ，以收获后 3个月 的粳稻作为新 储藏条件对稻米 品质变化 的影响 的报道 已经很 米 ，在一13℃的冷库中储藏 6个月和 12个月后分 多[3]，但对 以东北粳稻方面 的研 究却很少见报 别测定其稻米品质 。 道 。东北粳稻是 国家主要 的储备粮食 ，研究储藏 1．2 方法 时问对其品质变化尤其是食味品质的变化对提高 1．2．1 蛋 白质测定 执行 NY／T3-1982标准 。 东北粳稻 的利用率及经济价值 具有一定的指导 1．2．2 直链 淀 粉 测 定 执 行 NY／T 55—1987 意 义。 标准 。 1．2．3 RVA谱测定 参照 AACC标准 ，准确称 收稿 日期 ：2Ol1—06一O7 取精米粉 3．00g，蒸馏水 25．0mL。 基金项 目：黑龙江省科技厅对外合作资助项 目(WB10B109)； 1．2．4 米饭食味评价 利用 STA1A 米饭食 味 黑龙江省农业科学 院创新工程资助项 目 第一作者简介 ：李辉 (1975一)，女 黑龙江省延寿县人 ，硕士 ，副 计测定 。称取 3Og大米放人容器 内淘洗浸泡 研究员 ，从事谷物品质分析及评价研究。E—mail：nky．1ihui@ 30min，蒸饭 25min，搅拌后冷却 2h，将 8g米饭 163．com 。 StudyonExtractionofOilfrom RapeseedbyAqueousEnzym