气调保鲜包装技术在食品包装中的应用100 f 旦！ ：鱼！ 1 1 ！.pdf

维普资讯 FOODANDFERMENTATIONlNDUSTR1ES 气调保鲜包装技术在食品包装中的应用 崔立华 ，黄俊彦 1(国家包装产 品质量监督检验中心(大连)，辽宁大连 ，116021) 2(大连工业大学，辽宁大连 ，116034) 摘 要 气调保鲜包装技术可调节不 同比例的气体组合 ，适应 多种被包装食 品的要求，延长食 品的保鲜期，能保 证食 品果蔬的原汁、原味、原貌。文中介绍 了气调保鲜包装技术 的原理 以及在食 品和果蔬等产 品包装 中的应用 ， 探讨 了其保鲜包装方法和特点。 关键词 气调保鲜包装 ，食 品包装 ，包装方法 气调保鲜包装称为 MAP(modifiedatmosphere 变 ，但易被消费者错认为非新鲜 肉。还原肌红蛋 白遇 packaging)或 CAP(controlled atmospherepacka— 氧气可重新生成氧合肌红蛋 白，呈现鲜红色 ，但需要 ging)，又称为气调包装或置换气体包装_l1]，是针对 目 一 定时间，所以需要远途运输包装的肉通常使用 “剥 前普遍采用的真空包装和高温灭菌等传统方法带来 皮”包装 ，即采用双层包装材料的真空包装 ，内层使用 的不足而开发研制 的现代新型包装技术 。气调保鲜 透气性好的材料 ，外层使用 阻气性好的材料 ，当到达 包装是将 CO 、N 、O 等气体按预定的比例混合，在 目的地销售之前 ，将外层包装材料剥掉，露出内层透 真空状态下，充入食品包装容器中并利用不同气体对 气性好的材料 ，使肉的还原肌红蛋白遇氧结合再生成 产品保鲜作用 的不同，达到抑制细菌繁殖 、保鲜 、保 氧和肌红蛋白，便于销售_4j。 色 、保形 、保味的效果 ，而且还要根据各类食品及复合 1．2 鲜 肉制品的气调保鲜包装 气体的特点来选取适用 的复合包装膜Ⅲ2]。由于气调 为了保持新鲜肉的鲜红色 ，在鲜肉的销售包装 中 保鲜包装的优越特点 ，因此广泛应用于Et常生活中常 要充入 O ，以保持肉色 ，所需 O 的含量与肉表面含 见的膨化食品、焙烤食品、新鲜果蔬 、脱水蔬菜、鲜 肉 有肌红蛋 白的量有关 ，通常可按平均每 100g鲜肉需 等产品的包装。 要 70～100mLO 估算。混合气体可 由O 、CO 、N 3种气体组成 ，N 可以防止 由于 CO 的逸出所造成 1 鲜 肉制 品的气调包装 的包装塌陷。红 肉气调包装要求包装材料对 O 的 1．1 鲜 肉制品的保鲜机理 阻隔性要好 ，以维持所需的 O 分压。实际上包装后 气调包装 的新鲜 肉在 国外又称冷藏 肉(chilled O 要通过包装薄膜渗透到大气或从大气渗入包装 ， meat)，以区别速冻包装肉类 。冷藏 肉能保持新鲜 肉 其气氛环境是动态的平衡 。混合气体 中CO 浓度不 的色泽风味，因此深受消费者欢迎 。新鲜 肉气调包装 宜过高 ，因为过高会减少氧合肌红蛋 白的形成 ，一般 中所谓的 “红肉”包装是指牛 肉、羊 肉、猪 肉等具有鲜 不超过 30 。欧洲各 国广泛采用 的Atmospak鲜 肉 红颜色的肉的包装 。 气调包装系统混合气体配 比为 70 O 、10 N 、 在价格合理的情况下 ，消费者购买 肉时最先考虑 20 CO2或 65 ～80 O2、20 ～ 35 CO2，在 的就是通过观察肉的颜色来判断 肉的新鲜程度，以决 1．6℃贮藏温度时猪肉的销售期为 10d，碎牛肉的销 定取舍 。肉色太暗或褐变都会使消费者望而却步 ，不