豆类的储存品质控制 - 一丞冷冻工业股份有限公司.pdf

豆類的儲存品質控制 原文刊載於一丞通訊VOL.47 2000.02. 1.前言 毛豆（green soybeans ），青豆（green bean ）和蠶豆（broad bean ）等未成熟的豆類， 與乾燥豆類不同，採收後品質會明顯降低。因為這些豆類如同㆒般青果物都是生鮮物，必須進行 流通與貯藏，含㈲抗壞血酸（維生素C ）等營養成份，與乾燥豆類的成份不同。 未成熟豆類採收後品質降低的因素，包括甜味降低，抗壞血酸減少，以及種子果實，豆莢 的黃化。為了保持品質，必須做好預冷處理和之後的冷藏。而這些豆類都製成冷凍蔬菜來流通和， 貯藏，若冷凍貯藏的管理不良時，就會產生品質低落。 未成熟豆類在冷藏和冷凍㆗品質降低，㈵別針對糖、抗壞血酸等的成份變化和褪色（黃色）、 變色加以解說。 2.隨豆類的貯藏以及其成份的變化 毛豆、青豆和蠶豆等豆類採收時糖含量約 3~5﹪，採收之後豆類的糖急劇㆞減少，故甜味 會降低。 圖1 為貯藏毛豆的經過，顯示全糖含 量的變化，貯藏在20℃㆘全糖量會急劇㆞ 降低，另外，低溫0℃~5℃的貯藏㆘，可 ％ 以保持全糖量。為了抑制這個全糖量，更 量 含 糖 換聚㆚烯袋內的氮氣或CO2 氣體，並且強 全 調在低溫㆘進行，效果尤著。 圖2 為貯藏蠶豆的經過，顯示全糖含 儲存日數 量的變化，同樣㆞，貯藏在20℃㆘全糖量 圖1儲存毛豆的全糖含量變化 會急劇㆞降低，整個貯藏期間在 1℃時， 全糖量完全不會降低，毛豆在 5℃時仍能 保持全糖含量，但蠶豆即使在 6℃時，全 ％ 糖量仍會急劇㆞降低。為保持品質，務必 量 含 要求低溫。 糖 全 接著為青豆，如圖3 所示，貯藏在20 ℃㆘，主要成份含量會急劇㆞減少，㈵別 是貯藏沒㈲豆莢的青豆，減少量尤為顯 著。另外，貯藏在 1℃㆘（㈲豆莢）會稍 儲存日數 微增加。圖3 和圖4 為除了主要成份外， 圖2 儲存蠶豆的全糖含量變化 其他成份的變化，貯藏在20℃以㆘，oligo 糖的次成份會增大，並且㈲澱粉質堆積。 1 本資料由一丞冷凍工業股份有限公司提供 儲存日數 儲存日數 儲存日數 儲存日數 圖3 儲存青豆的全糖含量變化 ︰有莢 ︰無莢，種子本身 P N 因主要成份減少，而oligo 糖和澱粉質生成，導致糖組成發生變化，故會使食味降低。抑制 糖組成發生變化，利用低溫貯藏可保持品質。 未成熟豆類㆗含㈲主要營養成份之㆒就 是抗壞血酸，抗壞血酸含量隨著貯藏時㈰而發 ) 生變化，如圖 5 所示。青豆貯藏在 20℃時， W F g 抗壞血酸含量會急速減少，而貯藏在1