《粮油检验与储藏》课程教学大纲 - 黑龙江八一农垦大学.doc

《畜产品加工工艺学》课程教学大纲 课程编码：0621202 英文名称：Animal Product Processing Technology适课程性质程肉、乳、蛋等三大类食品原料的组成、理化性质、加工基本原理和方法及产品质量控制等.5，学时为40 5. 建议先修课程 食品营养学、食品生物化学、食品化学、食品添加剂 6. 推荐教材紧密结合加强实践性教学充分发挥的功能，. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：考试课（1）平时成绩占20%，形式有：实验报告、实验操作 （2）考试成绩占80%，形式有：闭卷考试 9. 课外自学要求 教师提出问题后，学生课外自学并上交自学笔记或报告。 二、课程教学基本内容及要求（黑体小四号，具体的教学内容要按章节顺序编写。选学内容用※标注） 绪论 基本内容： 一、畜产品加工的概念、意义 二、畜产品加工在农业及国民经济中的地位 三、畜产品加工现状与前景 基本要求： 授课教师要结合当前畜产品加工业发展的现状、趋势来阐述其意义、重要性及在农业及国民经济中的地位等等。要求布置思考题或综述题。 教学重点及难点： 畜产品加工的概念、意义 第一篇 肉与肉制品工艺学 第一章 畜禽产肉性能 基本内容： 一、猪 二、世界猪种 三、牛 四、羊 五、禽 ※六、其它肉用动物 基本要求： 结合大量图片，使学生了解畜禽动物基本特点、主要产肉的畜禽品种，掌握主要畜禽的产肉性能。 教学重点及难点： 猪、牛、鸡的产肉性能 第二章 屠宰分割及卫生检验 基本内容： 第一节 屠宰分割 一、家畜屠宰工艺 二、家禽屠宰工艺 三 胴体分割 第二节 屠宰分割检验 一、宰前检验 二、宰后检验程序与要点 三、检后处理基本要求 基本要求： 结合猪、牛、鸡的屠宰实例讲解屠宰工艺，使学生掌握屠宰技术要点及相关卫生检验要求。 教学重点及难点： （1）击昏方法 （2）家畜屠宰工艺技术要点 （3）屠宰分割技术 第三章　肉的组织化学 基本内容： 第一节 肌肉的构造及化学组成 一、一般结构 二、显微结构 三、肌纤维分类 第二节 肌肉的组织 一、结缔组织 二、脂肪与骨骼组织 第三节 肉的化学组成 一、水分 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素 基本要求： 结合肌肉的组织结构图进行直观教学，启发式讲解肌肉的基本结构、肌纤维的化学结构及肌肉的化学成分与性质以及肌肉的组织。要求学生掌握肌纤维结构，重点掌握肉的化学成分。 教学重点及难点： （1）肌纤维的化学结构 （2）肉的化学成分含量（水分、蛋白质、脂肪） 第四章 肌肉生物化学及宰后变化 基本内容： ※第一节 肌肉收缩机制 一、收缩形式 二、收缩机制 第二节 肌肉宰后变化 一、物理变化 二、化学变化 三、宰后僵直 四、解僵与成熟 基本要求： 使学生掌握肌肉收缩的机理以及宰后肌肉的各种变化。 教学重点及难点： 僵值、解僵与成熟。 第五章 肉的食用品质及其评定 基本内容： 第一节 肉色 一、肌红蛋白及其化学变化 二、影响肉色稳定的因素 三、异质肉色 四、熟肉颜色和腌肉颜色 第二节 嫩度 一、影响嫩度的因素 二、肉的人工嫩化 三、嫩度的评定 第三节 风味 一、滋味物质 二、芳香物质 三、产生途径 四、影响因素 第四节 系水力 一、理化基础 二、影响因素 基本要求： 掌握肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素；掌握嫩度的概念、影响因素、了解测定方法和改善嫩度的方法；掌握肉风味产生途径、系水力的概念。 教学重点及难点： （1）肌肉色泽变化机理 （2）嫩度及其影响因素 （3）系水力 第六章 肉的贮藏与保鲜 基本要求： ※第一节 肉制品中的微生物及肉的腐败 一、微生物 二、肉类的腐败 第二节 肉制品的保鲜方法 一、冷却保鲜 二、冷冻保鲜 三、辐射保鲜