食品经营安全管理制度模版餐饮服务类.doc

食品经营安全管理制度模版（餐饮服务类） 按照许可，不同类型的餐饮服务提供者食品用设备、设施管理制度 餐厅管理制度 厨房管理制度 食品原料采购索证索票、进货查验和台账纪录制度 餐饮服务从业人员健康检查制度餐饮服务从业人员知识培训； 10、食品贮存管理制度 食品库房管理制度 12、餐（用）具洗涤、消毒管理制度预防食物中毒制度 餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度 食品留样管理制度 16、食品安全综合检查制度 食品安全事故应急处置预案 一、餐饮服务食品安全管理制度 1、餐饮服务企业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，各单位必须成立以其负责的食品安全管理小组、配有专（兼）职食品安全管理人员；建立、健全本单位食品安全管理制度。 2、设立从事接触直接入口食品工作的从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证后，方可上岗工作。 3、从业人员应有良好的卫生习惯，能遵守各岗位责任制。 4、加工经营场所要配置食品原料储存、保鲜及清洗消毒设施，应有防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施。 5、生熟食品要分开存放。熟食品制售应做到“五专”：专间、专人、专用工具、专用清洗设施、专用冷藏设施。 6、加工食品用的各种工具、容器用后要及时清洗干净，并经消毒后方可使用。 7、食品加工场所应保持清洁卫生，坚持班前、班后清洁制度，保持下水道通畅，食品废弃物要放入加盖垃圾桶并定时清除。 食品原料仓库应保持整洁、无鼠、无虫害。存放原料时应隔墙离地、分类存放。 8、保持室内外环境卫生，做到定时、定点、分工负责，坚持每天一小扫，每周一大扫。 9、坚持蔬菜安全食用方法，做到“一洗、二浸、三烫、四炒”。 二、食品用设备设施管理制度 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于1cm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 7、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 9、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。 三、餐厅食品安全管理制度 1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。 4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。 6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。 7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。 8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 9、食品上桌距开餐时间不超过2小时。 10、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 11、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。 四、厨房管理制度