果蔬食品脱绿失脆的原因及其控制方法.pdf

维普资讯 食《品研究与开发)2004年 10月第25卷第 5期 87 果蔬食品脱绿失脆的原因及其控制方法 戴桂芝 聊城大学农学院食品科学系 252000 摘 要 ：主要阐述 了果蔬及其加工产品脱绿护绿与失脆保脆的原理及果蔬采后发不 良变化的原 因，并提 出了相应 的护绿、保脆 比较具体的方法 。 关键词：果蔬 ；脱绿与失脆；控制方法 CAUSES U ’ ’RUII、AND VEGE I、ABLE LUSING GREE AND BRI I、LE ESS ASW ELLASCONTROLLING MEASURES DAIGuizhi DepartmentofFoodScienceandEngineering，LiaoehengUniversity，Shandong，252000 Abstract：Fruitandvegetableaswellasitsprocessproducts oflosingandprotectinggreen， losingandprotectingbrittlenss，andthecauseofbadchangesoffruitandvegetableaftercol— lectedaremainlyelaboratedinthearticle．Andsomefairlyspecificmeasuresofprotectinggreen andbrittlenessaregiveninthisarticle． Keywords：fruitandvegetable；losinggreenandbrittleness；controllingmeasures 提供新鲜、脆嫩、形如初摘的果品蔬菜以及色 经研究发现，遇酸脱镁的叶绿素在适宜的酸性 鲜味美的加工产品，是广大消费者对果蔬市场的殷 条件下，用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁离子，不 切期望。但是，在 自然状态下，由于它本身的生物学 仅能保持和恢复绿色，而且取代后形成的叶绿素对 特性所致 ，大多数果蔬采收后很快就会失去它所固 酸、光、热的稳定性相对增强，从而达到护绿 目的。 有的新鲜品质。因此护绿保脆就显得特别重要。 另外铜离子是酶的抑制剂，可以抑制酶促褐变。 1 脱绿原理及护绿措施 叶绿素在高温照光的环境中放置太久，会加速 1．1 脱绿与护绿的原理 果蔬的呈绿物质——蓝 叶绿素的分解，使其慢慢脱绿而失去鲜艳的绿色。 绿色与黄绿色叶绿素，是一种不稳定的物质，不耐 1．2 护绿措施 光、热、酸等环境条件；不溶于水，但溶于碱、乙醇、 1．2．1 果蔬采收后，应尽快降低其体温 绿色水果 乙醚等有机溶剂。采摘前或刚采摘后果蔬的绿色呈 和绿色蔬菜有利于保绿的温度是一1—9℃，种类、 鲜绿，是因为叶绿色与脂蛋白结合着 ，脂蛋白能保 品种和成熟期不同，要求的低温不同。绿色果蔬在 护叶绿素免受其体内存在的有机酸的破坏。叶绿素 适宜的低温条件下，可延缓叶绿素的分解，较长时间 的四吡咯结构中镁原子的存在使之呈绿色。它在酸 的保持绿色不退。 性环境中，氢离子容易取代叶绿素中的镁而形成脱 1．2．2 避光、低温贮存 避免与高温接触。如是腌 镁叶绿素使果蔬变成褐绿色或黄褐色，特别是受热 制品需保绿，应在室内进行，在腌制过程中，要封缸 时，脂蛋白凝固而失去对绿色的保护作用，继而与 口或将菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和 有机酸作用，使叶绿素脱镁。其反应式如下： 空气接触，达到护色的目的。