淡水鱼肉再组织化素材的特性分析.pdfVIP

淡水鱼肉再组织化素材的特性研究 摘要 本研究以淡水鱼肉素材的有效利用技术的开发为出发点，主要以 自鲢鱼肉为研究对象，考察不同添加物对白鲢碎鱼肉再组织化形成的 影响，利用正交实验法确定出鱼肉和添加物的复合条件，使鱼肉达到 良好的组织化，为再组织化鱼肉蛋白型食品中间素材的开发提供理论 依据。 本研究选择大豆分离蛋白粉，小麦蛋白粉，淀粉，Curdlan(多糖)， 环糊精和TG．K作为再组织化添加物，与鱼肉混合，在不同的温度、 时间条件下使其再组织化，并对样品分别进行破断强度的测定和感官 评定。结果表明，大豆分离蛋白粉、小麦蛋白粉和TG-K作为添加物 对碎鱼肉的再组织化具有良好作用。影响添加物与碎鱼肉的复合条件 主要因素为添加物添加量、加热时间和加热温度，因此采用正交实验 法确定二者的最佳复合条件。实验结果表明：自鲢鱼肉与大豆分离蛋 白粉复合的最佳条件为：添加量7％，加热温度80C，加热时间60min； 白鲢鱼肉与小麦蛋白粉复合的最佳条件为：添加量7％，加热温度80 ℃，加热时间60min；白鲢鱼肉与TG．K复合的最佳条件为：添加量 O．3％，加热温度50。C，加热时间90min。 将新鲜的鱼肉与添加物依不同的最佳条件加以复合，以破断强度 进行样品十二烷基磺酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电镜观 察，结果表明两种条件下再组织化样品具有较高的破断强度值和良好 的微观组织结构。 为了考察再组织化鱼肉在冻藏期间性质的变化，在鱼肉中分别加 入添加物、抗冻剂(8％蔗糖)于．204C冻藏，通过测定破断强度的变化 可知，随冻藏时间的延长，无论蔗糖添加与否，破断强度值减小，但 加入蔗糖的样品，破断强度值减小幅度也较小：加入植物蛋白粉样品 的破断强度值变化不大；加入TG．K的样品，破断强度值随时间的延 长而减小。 对含有添加物的鱼肉加入蔗糖后，经-20{2冻藏后，每隔1周，4 周，6周，8周将样品充肠衣，经不同条件处理后，进行十二烷基磺酸 钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳实验考察并进行扫描电镜观察其微观组织的 变化。用蛋白质溶解液把再组织化样品溶解，进行十二烷基磺酸钠一 聚丙烯酰胺凝胶电泳。从电泳图谱可知，除了添加TG-K的样品，其 它样品的肌球蛋白重链和肌动蛋白链均很明显，加入TG-K的样品， 肌球蛋白重链显出不明显，经测定蛋白质溶液的溶解度，可知加入 TG．K样品的溶解度为100％，所以在顶部不会残留聚合物，说明在冻 藏过程中TG．K可能已经发生变性。 电镜结果表明，对照和加入蔗糖的样品，组织结构疏松，尤其是 对照样品的结构更为疏松；加入植物蛋白粉的样品组织结构比较细腻， 既加入植物蛋白粉又加入蔗糖的样品，其组织结构更为细腻；只加入 TG．K的样品，组织结构更为疏松；加入蔗糖又加入TG—K的样品较前 者细腻。 本研究结果表明：(1)在碎鱼肉中加入大豆分离蛋白粉，小麦蛋 白粉和TG．K，均可提高破断强度值，也可大大地改善组织结构。(2) 在冻藏过程中，加入TG．K，随冻藏时间的延长，破断强度值减小，再 组织化样品的组织结构较为疏松；而加入植物蛋白粉的样品，破断强 度值基本没有明显变化，它们的组织结构比较细腻。说明在冻藏条件 下，植物蛋白粉对再组织化样品具有保持破断强度的作用。 关键词 再组织化，白鲢，大豆分离蛋白粉，小麦蛋白粉，TG—K， 破断强度 of FreshwaterfishStuff TheCharacteristics Texturizing Abstract offreshwaterfish To the utilization，silver technique carp develop as differentadditiveswereaddedto minceweretaken