厨师都来学会烧.pdfVIP

鍪 烹学园{地 就烧 法而言 ，其应用普及 ，成菜大 步熟处理还 有利于 同一道 菜中的原料 气 ，佐酒下饭 皆宜 ，受到众多饭店和 食 成熟时 间趋于一致，且缩短 了正式烧制 客的青 睐，它适用原料广泛 ，烹调特色 的时间，有效地减少 了客人等待 的时 鲜明 ，“烧菜 ”也 已经成为中式烹饪 中众 间。再次 ，利用蛋 白质受热变性和淀粉 厨 师 都 来 学 会 多烹调方法的代名词。人们习惯用 “烧 ” 糊化的原理 ，可在正式烧制之前使原料 来囊括所有烹调方法。可见 ，深入研究 基本定型 ，有利于对成莱造型的控制。 口 江 苏 ●高行恩 并掌握烧法 ，对所有烹调工作者都具有 最后 ，利用初步熟处理过程 中的理化影 现实意义。 响，还有利于增进菜肴的色泽和光泽 。 (1)焯水。是以水作为传热介质将 一 烧 的概念 原料加热成半熟或刚熟 的状态 ，以备正 烧是 以汤水作为传热介质 ，主料经 式烹调之用。通 常情况下 ，烧制原料的 过初步熟处理后 ，炝锅添加汤水主料 ， 焯水大都走开水锅。焯水的关键首先在 大火烧开 ，中小火长 时间加热 ，使 之酥 于时间的控制 ，时间不能太短或太长 ， 烂八味、稠汁成莱的烹调方法。 保证原料处于刚熟或半熟状态 ；要根据 烧菜选料广泛 ，无论是动植物性原 原料的性质和具体 的烹饪用途确 定焯 料 ，也无论原料质地 的老嫩 ，都可 以用 水的程度 ，一般植物性原料达到断生即 来烧制成菜。 可 ，动物性原料要达到变色定型无血 二 烧的主要环节和技术关键 污。其次，焯水要保证原料的营养成分 不受或少受损失，尽量避免冷水下锅长 1．初步熟处理 时间炖煮 ，避免遗弃焯水汤液导致 营养 原料经初加工后 ，首先经历 的一个 素 的流失。第三 ，在焯水前要；隹备一些 非常重要的环节就是初步熟处理。通过 冷水。主要用于一些植物性原料的焯水 初步熟处理 ，首先可 以去除原料中的血 后浸 凉 ，防止质 变和色变 ，还 可以防止 污和腥膻异味，既保证 了菜肴鲜美的滋