鸡蛋的洗选流程.ppt

7. 蛋加工I. 液蛋之製造 (張P.333~401) 美國蛋總產量約12%製成蛋品，其中47%為液蛋、42%冷凍蛋、8%乾燥蛋 先進國家之蛋品加工業大多採用液蛋，因： 1、省去打蛋手續 2、減少蛋殼污染 3、蛋殼廢棄物處理問題 4、減少蛋白浪費，尤其低溫時 液蛋製造流程： 蛋洗選 ?打蛋 ?(分離蛋白、蛋黃) ?去細殼 ?(殺菌) ?裝填 ?冷藏 液蛋之原料蛋必須為新鮮、高品質、蛋殼清淨無裂痕者，否則： 1、打蛋時蛋白、蛋黃不易分離，製成率、作業效率低 2、蛋白起泡性、蛋黃乳化性差 3、生菌數高 蛋殼為打蛋廠微生物污染的主要來源。 洗蛋室與打蛋室應分離 Henningsen型洗蛋打機 300個蛋/min 打蛋 蛋黃分離 洗蛋條件略同鮮蛋之洗選流程 洗蛋水溫高於蛋溫7~10℃之作用： 1、避免水、污染吸入蛋內 2、蛋溫上升，打蛋後蛋白易與蛋黃分離 3、減少蛋白殘留於蛋殼 以打蛋器分離蛋白與蛋黃 以壓力過濾或離心，除去碎蛋殼、繫帶 液蛋殺菌 美國---全蛋、蛋黃、蛋白皆60℃ 3.5min 可加0.1% H2O2，53℃ 2min後，加觸酶(catalase)分解H2O2 蛋白在中性pH時熱安定性最大----加乳酸 例外：卵伴蛋白pI 6.1，pH 7時不安定。故加鐵或鋁鹽使安定 食鹽或砂糖可減少液蛋因冷凍或乾燥引起的傷害。但會增加沙門氏菌的耐熱性。故 食鹽每添加1%，溫度應升高1℃ 砂糖每添加1%，溫度應升高0.2℃ 蛋白加熱殺菌後，起泡性、泡沫安定性較差 加熱判定： β-N-乙醯葡萄糖氨酶(β-N-Acetylglucosaminidase) 60℃即失去活性 α-amylase 64.4℃變性。英國殺菌法判定 全蛋 64.4℃ 2.5min 蛋黃 62.8℃ 2.5min 蛋白 57.2℃ 2.5min 生菌數：5,000～10,000/g 以下 大腸菌：0/0.1g 沙門氏菌：0/20g II. 濃縮液蛋 (張P.401~409) 液蛋濃縮，固形物為原來之2~3倍。可進一步乾燥 1、減壓法 蛋白易起泡，不宜。 全蛋或蛋黃真空下較少起泡，對熱亦較安定，可於真空釜中加熱60℃濃縮。 全蛋液100份加蔗糖50份，熱安定至85℃。 真空濃縮成固形物72%，室溫可貯藏1個月，冷藏可半年 2、逆滲透法---Na+會流失，影響起泡性 3、超過濾法 應防止濃縮過程細菌的增殖 III. 冷凍蛋 (張P.412~434) 液蛋殺菌後迅速冷卻至2℃ 充填包裝 於-30℃下急速凍結約16hr，使快速通過冰晶生成帶 貯存於-15℃以下 解凍： 1、冷凍蛋打碎後，當做碎冰加入原料中混合 2、低溫解凍，於5~10℃冷藏庫解凍1~2天，避免細菌繁殖 3、流水、室溫、加溫解凍---速度快 冷凍全蛋於30℃解凍較10℃者起泡性佳 注意中心尚冷凍而外圍已達細菌繁殖溫度 冷凍-解凍影響： 1. 蛋白only---濃厚蛋白減少，黏度減少。然蛋白之起泡性與泡沬安定性無明顯變化 2. 蛋白蛋黃混合---蛋黃凝膠而黏度上升，貯藏愈久黏度愈高 -30℃冷凍，30℃解凍為佳 70份全蛋加30份砂糖，可防止冷凍變性 3. 蛋黃only---冷凍凝膠。-6℃以上保存不膠化，但長期會變味 防止蛋黃冷凍膠化最普遍的方法為：添加4%食鹽或10%砂糖。其他防凍劑等實用性尚差 IV. 乾燥蛋 (張P.437~504) 液蛋殺菌後除糖、乾燥、過濾、裝填 蛋白含0.4%葡萄糖、蛋黃含0.2%、全蛋含0.3% 還原糖之醛基與蛋白質之氨基起梅納反應(Maillard reaction，褐色反應、糖蛋白反應) 高溫、乾燥、鹼性加速反應 除糖法： 1、自然發酵 2、加細菌(Enterobacter aerogenes) 以上兩法伴有分解蛋白質，可改善起泡力 3、加酵母(Saccharomyces cerevisiae) 4、加酵素使葡萄糖氧化成葡萄糖酸 3、4法可補加胰蛋白酶分解，改善起泡力 檢定：取0.1ml樣品紅外線照射15min，無褐色 乾燥法： 1、噴霧乾燥---樣品噴霧至熱空氣室中 2、泡沬噴霧乾燥---先將CO2、N2或空氣打入蛋液再噴霧。易溶解 3、冷凍乾燥---樣品先冷凍再抽真空昇華。高品質，然成本高 4、淺盤式、帶狀式、滾筒式。乾燥後再以混碎機打成細粉 考量： 成本---設備、電費、生產速度、人力 品質---溶解度、起泡性、乳化性、保水性、褐變程度 * *