第五章水产品磊原料.ppt

26、甲鱼 别名：团鱼、鳖、元鱼等，为爬行动物。 产地：生活于河湖、池沼中。 产季：3~5月和8~10月。 品质特点：肉质细嫩，骨较多，含丰富的结缔组织。 烹调应用：甲鱼刀工较少，可整用亦可剁块，在烹调中多用于主料，适宜于清蒸、炖、焖、红烧、制汤等烹调方法。 选料原则：甲鱼必须活宰，死后甲鱼不能食用，越鲜活质量越好。 营养：含蛋白质，脂肪、碳水化合物、无机盐、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A等多种营养成分。 27、牛蛙 因它的叫声洪亮，远闻似牛的叫声，故名为牛蛙。 别名：牛蛙又称喧蛙、食用蛙。 产地：原产北美洲。 品质特点：肉鲜美，牛蛙子半透明。皮可食用 烹调应用：一般刀工成块，可制作酱爆牛蛙、兰花牛蛙、香菇烫牛蛙、鸡汁牛蛙子等菜肴。 20、黄颡鱼：别名、产地、产季、烹调应用。 别名：嘎鱼、嘎牙鱼、黄腊丁 产地：非西部高原 均产 产季：四季 秋季最好 烹调：肉质细嫩 无小刺 脂肪多 烧焖炖汤 21、鲶鱼：别名、产地、产季、烹调应用、营养。 别名：鲇鱼，土鲇 产地：遍布我国东部各主要水系 产季：四季均产9~10月最肥美 烹调：肉质细嫩，爽滑刺少，味鲜美 整条 块条片丁茸泥 适合多种口味著名菜肴大蒜烧鲶鱼鲶鱼炖豆腐 营养：卵有毒 22、泥鳅：别名、产地、品质特点、烹调应用、营养。 别名：鳅、求鱼 产地：除西部高原外各地均产 品质：肉质细嫩少刺，口味清新但土腥味重，烹制前可放入清水盆中，滴几滴植物油活养，排尽体内污物后再加工 烹调：可整条应用，亦可加工成段，片丁 泥鳅钻豆腐、干炸泥鳅 营养：泥鳅与豆腐同烹，进补 食疗 泥鳅与豆腐同烹，进补 食疗 第四节 其他动物性水产品 如虾、蟹、软体类、爬行类 1、对虾 别名：对虾在我国北方，以一对为单位出售，故名为对虾；新鲜的对虾，保持着相当的透明度，所以又称明虾；雄性的略呈青蓝色，亦称青虾；雌性略呈棕黄色，亦称黄虾；因其体形大，所以也称之为大虾。 产地：对虾栖于浅海的泥沙底，主要产于黄海、渤海，是我国北方水产品中特有的海珍品，以山东、河北、辽宁三省近海产量最大。 产季：对虾的春汛在每年的3~5月，秋汛在10~11月。 品质特点：成熟的雌虾长18~24cm，体重60~80g，最大者可长达26cm，重达150g。雄虾长15~20cm，体重30~40g，甲壳薄而光滑透明，活虾身体相当透明。对虾生长迅速，繁殖快，体大肉肥，但寿命短，一般为一年。对虾肉质鲜美、体大肉肥、虾脑味道尤佳，对虾属于高档烹饪原料。 选料原则：以体形完整、外壳硬实、头体连接紧密、有弹性、有光泽、颜色青蓝色或棕黄色者为佳。 烹调应用：对虾在烹饪中应用广泛，可整只入撰，也可加工成段、片。以新鲜虾用盐水卤制，食时佐以姜、醋，保持原味，味道最佳。亦可用焅、烧、炸、炸熘、烹等烹调方法制成菜肴，如“靠大虾”、“糖醋大虾”、“烹虾段”、“炸雪丽凤尾虾”、“三吃大虾”等著名菜肴。在虾头部有肝脏和卵巢（俗称“虾脑”）。 营养：对虾营养丰富，是典型的高蛋白质低脂肪营养补品食品。含蛋白质20.6%，脂肪0.7%，还含有钙、磷、钾、维生素等。 2、鹰爪虾 别名：鹰爪虾又称鹰爪糙对虾等。 产地：我国南北各海区均产，产量较大，特别在黄海、渤海沿岸的威海、烟台两地产量最大，质量最好。 选料原则：以体形完整、外壳硬实、头体连接紧密、有弹性、有光泽、淡红色者为佳。 烹调应用：鹰爪虾可鲜食，去头、剥皮后可制作“炒虾仁”、“炸虾仁”等菜肴。还可加工成海米。如山东产的金钩海米，色味俱佳。 营养：基本同对虾 3、龙虾 龙虾属爬行虾类，体粗壮，圆形而略扁平，长约30cm以上，色鲜艳，带有美丽斑纹。头胸甲坚硬多棘。龙虾是虾类中最大的一类，体长一般约20~40cm左右，龙虾体重一般在500g左右，最大的有3~5kg。 别名：又名大龙虾、龙头虾、虾魁、海虾等。民间俗称“虾王”。 产地：我国东海和南海一带，浙江、福建、台湾和广东沿海的许多浅水区都有出产。 品质特点：龙虾体大肉多，滋味相当鲜美，是名贵的海产品。 烹调应用：在烹调时可用蒸、煮剥食，或拆肉后烹制，适用于炒、炸、烹、炸熘等多种烹调方法，可制成“生菜龙虾”、“上汤龙虾”等菜肴。 选料原则：龙虾死后肉质发生变化不可使用，所以必须活食。 营养：龙虾可食部约占体重的60%。含蛋白质16.4%、脂肪1.8%以及磷等。 4、青虾 别名：青虾也称沼虾，因其体色青绿俗称青虾。 产地：青虾种类较多，是我国常见的一种是日本沼虾，它是我国产量最大的淡水虾，河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖所产最佳。 产季：每年4~9月 品质特点：青虾全身呈淡青色，体长4~8cm，头胸部较粗大，腹部较短小。青虾肉质鲜嫩，味美。 烹调应用：青虾在烹调中可整只使用，也制作“盐水虾”、“龙井虾仁”等菜肴也可切成茸泥后制作菜肴。其干活制品称为湖米，其子也可干制为