第1章绪论 第2章样品采集与处理.pptVIP

食品分析 本科生教学课程 第一章 绪论 食品分析的必要性 食品分析的内容 食品分析标准体系 食品分析课程的学习方法 食品分析的必要性 食品质量监控 1）营养成分 2）食品感观 3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化 食品安全监控 1）农药残留 2）药物残留 3）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染 5）加工过程中产生的有害物质 6）包装材料带来的污染 。。。。。 06食品安全事件回顾 苏丹红事件 陈化粮事件 多宝鱼事件 芬达、美年达汽水致癌风波 美赞臣幼儿奶粉 粉丝吊白块：有毒的工业漂白剂，加热分解出致癌物质，如甲醛，引发呼吸困难、损害中枢神经等。 瘦肉精：盐酸克伦特罗，一种平喘药，含量高，导致肌肉振颤、心悸等中毒症状。 富寿螺事件：感染广州管圆线虫，属于脑膜炎的一种。 。。。。。。 什么是食品分析  建立食品组分分析的方法和理论，从而对食品质量和安全进行评估。 食品分析的内容 1）营养成分的分析 2）食品安全分析 3）食品感观分析 食品分析标准体系 1) 行业标准 2) 国家标准 3) 国际标准 ISO: International Organization for Standardization WHO: World Health Organization CAC: Codex Alimentarius 4) 国际先进标准 regional standard national standard of developed country 5) AOAC Association of Official Agricultural Chemists 如何学习食品分析? 了解食品加工过程 了解仪器分析 具有基本的物理、化学、物化、生物化学、酶学、分子生物学等学科知识。 第二章 食品样品的采集与处理 样品的采集 样品的预处理 采样定义 －－－－从大量的分析样品抽取有代表性的一部分材料 样品采集注意事项： 1）避免污染 2）避免目标组分的化学变化和损失 3）样品具有代表性 样品的预处理 样品分类 平均样品分为三份，分别用于： 1）全部项目检验 2）复检样品（检验结果有争议时使用） 3）保留样品（～1个月） 样品预处理 必要性 1）成分复杂 2）组分间相互作用 目的 1）分离被测组分，去除干扰组分 方法： 1)研磨法（干法和湿法） 2) 酶法 3) 有机物破坏法 4) 蒸馏法 5) 溶剂抽提法 6)色谱法 7)化学分离法 8)浓缩法 研磨法 材料经过研磨处理，固体颗粒或者组织体积变小，易于进行目的组分的提取。比如花生仁中油脂的提取；肉制品中油脂、蛋白等的提取等。 酶法 1)酶催化法： 用酶处理样品，由于作用条件温和，可以避免目标检测物的破坏。如：酶－比色法测定淀粉含量，淀粉在葡萄糖苷酶作用下生成葡萄糖，测定葡萄糖浓度。 2）酶失活法：由于一些组织中存在活性酶，为避免自然的催化反应导致目的检测组分的变化，因此，要对酶进行失活处理。如测定种子中的油脂组分。 有机物破坏法 原理：把元素从有机相变为无机相 1）干法灰化法：宜于测定在高温下稳定的元 素。如有机磷的测定。 2）湿法消化法：在强酸和强氧化条件下，有 机物降解。如蛋白样品消化。 3）微波消解：利用微波能量对样品进行消 解，特点是速度快。 4）紫外分解：利用紫外能量对样品进行分解。 蒸馏法 原理：利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离，可以去除干扰组分，也可以抽提出目的检测组分。如样品中挥发性酸的测定。 溶剂抽提法 原理：样品中组分在不同溶剂中的溶解度不同。如有机溶剂抽提法、超临界CO2抽提法等。 色谱分离法 原理：载体上进行物质分离的方法 1）吸附色谱法：如硅藻土、硅胶等吸附材料对目的 组分进行吸附或者去除干扰组分。 2）分配色谱法：根据不同物质在两相中的分配比 的不同。如HPLC、GC、TLC。 3）离子交换色谱：离子交换剂与溶液中的离子发 生交换来进行分离。