复配防腐剂及其对西式里脊火腿贮藏品质影响.docVIP

复配防腐剂及其对西式里脊火腿贮藏品质影响 　　摘 要：研究适用于西式里脊火腿中的复配防腐剂。通过单因素和L9（34）正交试验测定乳酸链球菌素（nisin）、双乙酸钠、防腐剂A和乳酸钠对里脊火腿的抑菌效果。结果表明：4 种防腐保鲜剂对样品菌落总数影响的主次顺序为：乳酸链球菌素防腐剂A乳酸钠双乙酸钠，最优水平组合为乳酸链球菌素0.02%、双乙酸钠0.10%、防腐剂A 0.80%、乳酸钠3.00%。低温贮藏实验中，添加最佳比例复配防腐保鲜剂的里脊火腿的菌落总数显著低于对照组，pH值无显著变化，色泽优于对照组，总接受度更高，并且对引起里脊火腿腐败的微生物生长有很好的抑制作用。 关键词：复配防腐保鲜剂；里脊火腿；正交试验；贮藏期；微生物 Abstract： This research aimed to find a suitable preservative combination for western tenderloin sausages. One-factor-at-a-time experiments and experiments designed according to an L9 （34） orthogonal array were conducted to determine the effect of nisin， sodium diacetate， preservative A and sodium lactate， added singly or in combination， on the total number of colonies. The effectiveness of four preservatives was in the decreasing order of nisin preservative A sodium lactate sodium diacetate. The optimal combination that resulted in a significant reduction in the total number of colonies compared with the control group was nisin 0.02%， sodium diacetate 0.10%， preservative A 0.80%， and sodium lactate 3.00%. In addition， this preservative combination did not significantly change the pH， leading to a significant improvement in the color and overall acceptance and strongly inhibiting the growth of microorganisms causing spoilage in western tenderloin sausages. Key words： complex preservative； tenderloin sausage； orthogonal array design； storage period； microbes DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705005 中?D分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）05-0021-06 西式里脊火腿属低温肉制品，在严格的低温车间生产[1]、运输和销售。低温肉制品较高温肉制品保持了肉纤维较好的弹性，肉质结实且口感较好，很好地保留了肉制品原有的营养成分和风味[2]。里脊火腿因其具有营养、风味、口感和外观等优势迅速在国内外开始流行。但里脊火腿保质期短，其中腐败菌是导致货架期较短的根本原因，并且与氧气、光及包装设备有较大接触面，巴氏杀菌技术不能完全杀死里脊火腿中的细菌及芽孢，产品经常出现析水和胀袋、发黏等腐败变质现象[3-4]，给产品质量和安全带来很大影响[5-6]。 如何提高里脊火腿稳定性并延长其保质期是限制里脊火腿市场的主要原因[7-8]。延长里脊火腿保质期可通过添加抑菌剂[9-10]、加强生产人员和环境过程卫生控制以及杀菌[11]等方式，然而单靠生产过程卫生控制和杀菌并不能较好地控制里脊火腿中微生物的生长繁殖。需要依靠栅栏技术[12]和不同防腐抑菌剂共同作用，干扰微生物正常生长代谢，抑制其生长和繁殖[13]，并且可以降低单一防腐剂使用量，增加肉制品的安全性[14]。 乳酸链球菌素（nisin）可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作